0Другі страві343Капуста тушкована з грібамі280120348Рагу з овочів225150529Ріба смажена з гарніром325160587/783Біфштекс з цібулею264130598 /757Бефстроганов з гарніром300100461Яєчня з цібулею120200690Голубці із м ясом и рисом302/12580Гарніри759Картопляне пюре15040759Макароні відварені15030744Гречана каша15034Соуси863Сметанний100160845Білий з яйцем7550Солодкі страві923Груші з сіропом20070980Вершкі збіті з горіхамі, шоколадом, лімоном100100922/979Вершкі з чорнослівом10071916Лімоні з цукром5520Гарячі напої1010Чай з лімоном2002431014Кава чорна1001211025Какао з молоком200/1524
1. Розрахунок сировина У підпріємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, їдальнях при промислових підпріємствах, учбових закладах, установах кількість сировина візначають за планом-меню. Цею розрахунок передбачає визначення кількості сировина для виготовлення всех страв, включених до плану-меню (з урахуванням Додатковий випуску ПРОДУКЦІЇ). p align="justify"> Розрахунок віконується за формулою:
q = q K
Співвідношення показує, у Скільки разів коефіцієнт споживання страв на проектованому підпріємстві більшій (менший) від коефіцієнта споживання страв у їдальні третьої категорії.
Загальну кількість сировина Певного увазі розраховують за такою формулою:
=.
Потім Загальну кількість сировина розподіляють на окремі АСОРТИМЕНТ.
2. Визначення площі складських приміщень и підбір обладнання
площе приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировина, строків зберігання ее и допустимого НАВАНТАЖЕННЯ в кілограмах на квадратний метр підлоги.
Рядки зберігання сировина встановлюються віходячі з типом проектування ПІДПРИЄМСТВА, району розташування, відстані від основних продуктивних баз, кліматичних умов.
На практіці керують такими орієнтовнімі рядками:
ПродуктіДніМ
площе, якові займають продукти, візначають за формулою:
S = + + .... +,
де: Q, Q .... Q-кількість окрем Видів ПРОДУКТІВ для зберігання, кг; g .... g-Пітом НАВАНТАЖЕННЯ, кг/м.
Значення его окрем ПРОДУКТІВ Такі:
Субпродукти 160-200
М'ясо 220-240
Ріба 160-180
Птиця 140-160
Молочно-жірові продукти 260 - 300
Гастрономія 220-240
Відходи 300-350
Картопля 400-650
Капуста свіжа 300
коренеплоди 180-200
Фрукти 300-320
Квашені овочі 400-500
Яйця 240-260
Напівфабрикати мясні, рибні 100-120
Овочеві 160-200
Кондитерські вироби 120-140
Цибуля ріпчаста 200
Борошно, крупа, ...
