ії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів в соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фрітюрніпи. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування та оформлення страв. Третя лінія організується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні котли для. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних пищеварочних котлів використовують наплитную посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін) використовують фритюрниці типу ФЕСМ-20, ФЕ-20. p align="justify"> М'ясо-рибний цех.
На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюється виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівого боку від неї розташовують лоток з сировиною, а справа - з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні циферблатні ваги ВНЦ-2. Для розпушування порційних шматків використовують розпушувач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапи. Шпігованія м'яса корінням або шпигом проводиться за допомогою спеціальної голки. Для приготування напівфабрикатів можуть застосовуватися столи з вбудованим холодильним шафою. На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети використовують котли, для котлів використовують металеві підставки; з механічного устаткування використовують м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу ПМ-1, 1 або м'ясорубку з індивідуальним приводом типу МІМ. Близько виробничих столів поміщають пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех. На місцях обробки м'яса можна обробляти і птицю. На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи типу СПР для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організовується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовуєтьс...
