ал267, 2632,68,261256,8
Технологічна карта № 5
Найменування страви: Щі боярські
ПродуктыБруттоНетто1п30п50п100п1п30п50п100пКапуста квашенная160125Морковь2520Лук репчатий2420Помідори св5345Кулінар жір1010Говядіна5545, 5Окорок26, 520Почкі говяжьі60, 552Масса гот говяд - 25Масса гот окосту - 20Масса гот нирок - 25Бульон350350Сметана2020Зелень32, 5Виход500
Технологія приготування: Варимо м'ясо-кістковий бульйон з додаванням свинокопченостей. У киплячий бульйон кладуть підготовлену квашену капусту, доводять до кипіння, додаємо пасеровану цибулю, моркву нарізані соломкою і варять до готовності. За 5-10хв до закінчення варіння в щі додають нарізану соломкою помідори, сіль, перець. Перед подачею в горщик кладуть нарізану соломкою набір м'ясних продуктів, наливають щі додають сметану і зелень і прогрівають у духовці 5-10 хв.
Вимога до якості: Капуста і коріння повинні зберегти форму нарізки, на поверхні повинні бути блискітки оранжевого жиру. Бульйон безбарвний. Смак з квашеної капусти-кисло-солодкий, з ароматом пасерування овочів, томату. Консистенція коріння і цибулі-м'яка, капуста-злегка хрустка. Продукти нарізані скибочками, цибулю нашаткувати. М'ясні продукти, цибуля повинні зберегти свою форму нарізки.
Розрахунок калорійності
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність ккал64, 8158,432,7254,8
Калькуляційна картка № 1
Найменування страви: Бульйон м'ясо-кістковий
ПродуктыНормаЦенаСуммаКости, мясо2 ,5200-00500-00Лук репчатый0,4830-0014-40Петрушка0,13300-0039-00Морковь0,0725-001-75Вода15--
Загальна вартість набору: 555-15
Продажна ціна: 55-51
Вихід у готовому вигляді: 1000
Калькуляційна картка № 2
Найменування страви: Розсольник ленінградський
ПродуктыНормаЦенаСуммаКартофель2030-00600-00Крупа перловая116-0016-00Морковь2 ,525-0062-50Лук репчатий1 ,230-0036-00Огурци соление3 ,35170-00569-00Маргарін1100-00100-00Бульон37 ,555-512081-62
Загальна вартість набору: 3465-62
Націнка 150% :5198-43
Продажна ціна: 86-67
Вихід у готовому вигляді: 500
Калькуляційна картка № 3
Найменування страви: Солянка збірна м'ясна
ПродуктыНормаЦенаСуммаТелятина4,75300-001425-00Говядина5,5250-001375-00Окорок2,65350-00927-50Сосиски2,05190-00389-50Почки говяжьі6 ,05150-00907-50Лук репчатий5 ,9525-00148-75Огурци соленые5200-001000-00Каперсы4750-003000-00Маслины2,5150-00375-00Томатное пюре2 ,5100-00250-00Масло сливочное1,2150-00180-00Бульон37,555-512081-62Лимон0,860-0048-00Сметана0,2200-0040-00
Загальна вартість набору: 12147-87
Націнка 150%: 18221-80
Продажна ціна :303-70
Вихід у готовому вигляді: 500
Калькуляційна картка № 4
Найменування страви: Бульйон м'ясо-кістковий зі свинокопчености
ПродуктыНормаЦенаСуммаКости250-00100-00Говядина2,5250-00625-00Свинокопчености1,5140-0021...
