таємо від середини. 2. На розігріту сковороду додаємо рослинне масло, укладаємо рибу, смажимо 2-3 до утворення скоринки, перевертаємо і смажимо з іншого боку. Сіль, перець посипаємо на рибу, після того як трохи з'явилася корочка 3. Соус: вершки 33% випаровуємо до загустіння на повільному нагріванні 7-10 хвилин, обережно додаємо сік журавлини 4. Гарнір: огірки нарізаємо вздовж тонкими пластинками і звертаємо у вигляді рулетиків, лимон нарізаємо тонкими кружальцями. Вимоги до оформлення: На кругле блюдо укладаємо шматок смаженої сьомги, поруч огірки, лимон, робимо доріжку з огірка, укладаємо полуницю. З соусу наносимо на тарілки малюнок. Температура подачі 65 - 75 С Вимога до якості: Форма риби у вигляді метелика, рівномірно просмажене, консистенція соковита, м'яка, смак приємно солений, властивий рибі. Соус рожевий, смак вершків і клюкви.1Семга1651193302382Масса смаженої рыбы1002003Клубника8516104Соус501005Сливки 33%75751501506Сахар5510107Клюква531058Гарнир1509Огурцы10510021020010Лимон55481109611Масло растітельное1010202012Виход готового блюда: 13Рыба10020014Гарнир15030015Соус5010016 Додаток К
Технологічна карта
Найменування страви: Баранячі відбивні з соусом з фізалісу
№ п/пНаіменованіе1 порція2 порцііТехнологія приготовленияБруттоНеттоБруттоНетто1. З корейки баранини нарізаємо порційні шматки разом з кісточкою 2. Натираємо сіллю, перцем і опускаємо в рослинне масло, щоб повністю було покрите. Закриваємо плівкою і залишаємо на 20 хвилин в прохолодному місці 3. Баранину виймаємо, викладаємо на паперовий рушник, натираємо кожен порційний шматок пряною сумішшю 4. Сковороду нагріваємо, додаємо трохи олії, смажимо з кожного боку 6-7 хвилин на середньому нагріві Соус: Яблука нарізаємо середніми кубиками, скроплюємо лимоном соком. Фізаліс нарізаємо четвертинками, часник подрібнюємо і обсмажуємо 30 секунд, додаємо яблука і фізаліс і смажимо 5 хвилин. Охолоджуємо 30 хвилин Вимога до оформлення: На порційну тарілку укладаємо відбивні, гарніруем яблуками, фізалісом. Температура подачі 65 С Вимога до якості: Зовнішній вигляд - виріб з кісточкою, запах - м'яса, спецій, прянощів, колір - світло - коричневий, смак - м'яса, соусу, яблук, консистенція - скоринка щільна, м'яка, м'ясо ніжне сочное.1Бараньі відбивні на косточке2302004604002Семена зіри201540303Семена кориандра202040404Перец0.50.5115Соль22446Растительное масло1001002002007Масса п/ф2804608Масса смаженого мяса1902809Соус: 10Очіщенний физалис1010202011Яблоки16013032026012Лимонный сок1010202013Чеснок75141014Кинза1513262615Осветленный яблучний сок606012012016Мед2020404017Зира55101018Соус табаско1010202019Виход30060020
Додаток Л
Калькуляційна карта Найменування: Біфштекс рубаний з яйцем (10шт)
№ Найменування сирьяЕдініца ізмереніяКолічествоЦена за кгСумма1Говядінакг0, 8345 - 00255 - 002Шпіккг0, 12400 - 0048 - 003Яйцошт140 - 004 - 004Солькг0, 00114 - 000 - 015Молокол0, 08050 - 004 - 006Перецкг0, 001800 - 000 - 80Стоімость316 - 81Наценка177- 00Продажная цена493 - 81Цена 1 порціі43 - 00
КСУ № 3Рецептура № Калькуляційна картка
Найменування: Солянка збірна м'ясна (10 пор)
№ Найменування сирьяЕдініца ізмереніяКолічествоЦена за кгСумма1Говядінакг1.1345 - 00380 - 002Сосіскікг0, 250250 - 0063 - 003Окорок копченнийкг0, 250250 - 0063 - 004О...
