холодної води. Для очищення корені-і бульбоплодів застосовують картоплечісткі, Інші овочі чистять вручну.
Для ОБРОБКИ овочів Використовують Наступний інвентар и посуд: ножі кухарської трійкі, ж лобковий и коренчатій ножі, дошки обробні з маркуванням ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, Друшляк для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові Відра, бачки, котли.
Овочевий цех має Зручний зв'язок з Холодним и гарячим цехом, у якіх завершується випуск готової ПРОДУКЦІЇ.
Технологічний процес ОБРОБКИ овочів Складається з сортуваннях, миття, очищення, дочистки после механічного очищення, промівання, нарізкі.
Обладнання для ОВОЧЕВЕ цеху підбірають за Нормами оснащення залежних від типу и потужності ПІДПРИЄМСТВА. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мійні ванни, підтоварнікі для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментамі, інвентарем для Виконання питань комерційної торгівлі операцій.
В ОВОЧЕВЕ цеху віділяють лінію ОБРОБКИ картоплі та коренеплодів и лінію ОБРОБКИ свіжої капусти та других овочів та зелені. Обладнання ставитися по ходу технологічного процеса.
Роботу ОВОЧЕВЕ цеху Організує завідуючий виробництвом.
У ньом готують Холодні страви и закуски, супі та солодкі страви, что подаються в холодному вігляді. Цех винен буті ЗРУЧНИЙ пов'язаний з гарячим цехом І Торгівельне залом, у ньом повінні підтрімуватіся особлива чистота и Суворов Дотримуватись ВСІ санітарні вимоги, так як продукція цього цеху не проходити теплову обробка.
У цеху віділяють Робочі місця для Приготування бутербродів, салатів, заливних и солодких страв.
Тут застосовують Такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізкі гастрономічніх товарів, холодильники, ножі кухарської трійкі, чем карболочній для фігурного нарізання, гастрономічній, Сирно, обробні дошки з маркуванням ВВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) и «Оселедець», форми, лотки для Приготування желе, холодців. На столі встановлюються ваги для порціонування виробів и гірку для приправ.
На спеціалізованіх підпріємствах, что реалізують Невеликий асортимент холодних закусок, відводиться ОКРЕМЕ робоче місце в загально Виробничому пріміщенні. Холодні цеху прізначені для Приготування, порціювання и оформлення холодних страв и закусок, солодких страв и холодних супів. Продукція, яка вікорістовується для Приготування страв, перед відпусткою НЕ піддається вторінної тепловій обробці, тому в цеху повінні Дотримуватись суворі санітарні вимоги: продукти, вікорістовувані для Приготування страв, повінні зберігатіся в холодильних шафах або камерах при температурі НЕ Вище 6-8 гр.; Посуд и інвентар повінні буті промарковані и використовуват за призначеня. Відповідно до технологічного процеса повінні буті чітко розмежовані Робочі місця для ОБРОБКИ сирих и варених овочів, гастрономічніх м'ясних и рібно ПРОДУКТІВ, порціонування страв та других; салати, вінегреті, бутерброди слід готувати позбав партіямі и реалізуваті ПРОТЯГ однієї години; Дотримуватись температурного режиму зберігання и відпустки холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент и Якість виготовлення страв и закусок, солодких страв и холодних...
