напоїв. У їдальні Працюють кухарі 3, 4 й 5 го розрядів.
Для Виконання виробничої програми в цеху передбачаються Робочі місця, Які оснащуються обладнанням, посудом и інвентарем у залежності від виду віконуваніх технологічних и виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць: .
На робочому місці з нарізкі сирих и варених овочів передбачають: ванну для промівання свіжіх овочів або стіл з вбудований мійної ванної, столи виробничі для. нарізкі овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійкі та функціональні Ємності. При масовому віготовленні нескладних з Приготування салатів для комплексів Використовують універсальний прівід П - 2 Зі зміннімі механізмамі для нарізкі сирих и варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна Встановити на Виробничому столі машину МРОВ - 160 для нарізкі варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря зго розряду, а Приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для Приготування страв з гастрономічніх м'ясних и рібно ПРОДУКТІВ. Нарізку ПРОДУКТІВ віробляють на обробній дошці, вікорістовуючі середній чем кухарської трійкі.
Зпорціонованій шматочкі ПРОДУКЦІЇ укладаються у функціональні місткості и поміщають у холодильну шафу.
Если віготовляється велика кількість страв з гастрономічніх ПРОДУКТІВ, то доцільно використовуват машину МРГ - 300А для нарізкі шинки, ковбаси, сиру. Ее встановлюються на столі для ЗАСОБІВ малої механізації СПМ - 1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання и відпускання страв на роздавальних и оснащується столом виробничим з охолоджуванім шафою и гіркою и стелажі для установки готових страв для реалізації. Гірка призначен для зберігання заздалегідь підготовленіх ПРОДУКТІВ (консервований фруктів, зелені петрушки, лімонів ТОЩО), вікорістовуваніх для прікрашання страв.
У літній годину на підпріємствах громадського харчування великим попиту корістуються Холодні (овочеві, м" Ясні) i фруктові супі. Для холодних супів овочі та м »ясо Варя у гарячее цеху. После охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за помощью пристрою УНЗ. Температура подачі супів 10-12 гр.
Гарячий та холодний цех
У гарячее цеху готують гарячі Перші страви, другі, гарнірі, соуси, и віконують ВСІ технологічні Операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні Холодні страви, закуски та кулінарні вироби. Робота доготовочних цехів будується на Основі планом - меню. Випуск страв и кулінарніх виробів ПРОТЯГ дня проводитися невелика порціямі з урахуванням завантаження торгового залу и графіка потоку споживачів. Найбільша частина ПРОДУКЦІЇ доготовочних цехів віготовляється до Відкриття залу.
Гарячий цех є основним на підпріємствах Великої потужності з декількома Торговельна залами. ВІН розміщується поруч Із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в других же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячого цеху прімікають заготівельні цехи, холодний цех, мийно ??кухонного посуд, а при відпустці страв з плити - мийним столового посуд.
У гарячих цехах великих предприятий для Приготування дерло страв організовується супів ві...
