'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець і ін
Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, D, Е, що містяться в жирі тварин
Теплова обробка до 100 ° С зменшує вміст у м'ясі деяких вітамінів через хімічних змін, але головним чином в результаті втрат у навколишнє середовище. Нагрівання при температурі вище 100? С викликає різне за ступенем руйнування багатьох вітамінів, що містяться в м'ясі.
Ступінь руйнування залежить від природи вітамінів, температури і тривалості нагрівання. У таблиці 3.3 наведені результати зміни вітамінів в процесі нагрівання свинини в залежності від температури і тривалості нагрівання.
Таблиця 3.3 - Зміна вмісту вітамінів при різній температурі і тривалості нагрівання (% первісного змісту)
Температура нагріву, ° СПродолжітельность нагріву, мінТіамін (В1) Рибофлавін (В2) Нікотинова кіслотаПантотеновая кіслота100 110 118 1272 3 23 73 28 68 13 4816 28 44 33 55 30 6413 9 9 4 4 9 40 1 1 5 6 14 341 4 7 27 20 20 27
Аскорбінова кислота (вітамін С) також руйнується і тим більше, чим вище температура й триваліше нагрів.
З числа жиророзчинних вітамінів найменш стійкий вітамін D, який при температурі вище 100 ° С починає руйнуватися. Вміст вітаміну А в відсутність кисню мало змінюється при нагріванні аж до 130? С. Вітаміни Е і К найбільш стійкі до нагрівання.
Води міститься в м'ясі від 55,0 до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварин. Екстрактивних речовин в м'ясі - 0,3-0,5%. Вони представлені у вигляді азотистих і безазотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульйонів смак, аромат, викликають апетит. Екстрактивні речовини м'яса при його тепловій обробці зазнають суттєвих змін, які відіграють вирішальну роль в утворенні специфічних аромату і смаку готового м'яса. Зміни, що обумовлюють появу такого запаху, ще не повністю вивчені. Проте експериментально доведено зв'язок смаку м'яса з вмістом в ньому вільних пуринів, зокрема гипоксантина.
Енергетична цінність 100г м'яса залежно від його хімічного складу становить від 105 до 404 ккал.
У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушкування, запікання, приготування виробів з котлетної маси.
4. Розробка технологічної карти на національні страви англійської кухні. Розрахунок харчової та енергетичної цінності
.1 Технологічна карта
Стверджую
Директор ______________
«_____» ___________ 20__р
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
1. Область застосування.
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вироблене рестораном.
2. Перелік сировини.
Для приготування страви «Сальмон аль Гарбон» використовують таке сировина:
Сьомга .................
