-? - каротин, з якого в тваринному організмі утворюється вітамін А. У молоці вітаміну А міститься 0,004 - 0,1 мг%. Найбільш багаті вітаміном А молоко і вершки літньо-осіннього періоду, коли тварини поїдають зелений корм, що містить багато каротину. Спред, вироблений з річного молока, містить в 4 рази більше вітаміну А, ніж масло із зимового молока.
Малюнок 2.3.2. Ретинол
Вітамін D (кальциферол). Утворюється в організмі тварин і людини при їх ультрафіолетовому опроміненні.
Вітамін Е (токофероли). В організм тварин токофероли потрапляють з рослинними кормами. У молоці міститься в середньому 0,09 мг вітаміну Е.
Вітамін B 1 (тіамін). У молоці міститься, в середньому, 0,04% вітаміну B 1. Його кількість в молоці протягом року майже постійно і практично не залежить від корму.
Вітамін В 2 (рибофлавін). Вміст вітаміну В 2 в середньому 0,28 мг. Вітамін надходить у молоко з корму і синтезується мікрофлорою рубця. Потреба людини у вітаміні В 2 задовольняється, в основному, за рахунок молочних продуктів.
Малюнок 2.3.2. Рибофлавін
Вітамін РР ( ніацин, нікотинова кислот,). У молоці міститься мало вітаміну РР. Воно, однак, багато триптофаном, з якого в організмі людини синтезується нікотинова кислота.
Вітамін В 12 (кобаламін). У молоці вітаміну В 12 міститься близько 0,4 мкг на 100 г. Молоко і молочні продукти покривають більше 20% добової потреби людини у вітаміні В 12.
Вітамін С (аскорбінова кислота). У сирому молоці міститься 0,3 - 2,0 мг вітаміну С. Вітамін С синтезується мікрофлорою рубця, його вміст у молоці залежить від індивідуальних особливостей тварини.
Вітаміни В 6 , В 3 та інші , Вітамін В 6 (піридоксин) входить до складу ферментів. Зміст піридоксину в молоці становить 0,05 мг%. У 3 (пантотенова кислота), біотин, фолієва кислота (фолацин) входять до складу ряду ферментів і мають важливе біологічне значення.
Мінеральні речовини . У молоці міститься 0,7-0,8% мінеральних речовин (Са, Р, К, Na, Мg, S, Сl та ін.), Причому більшу частину становлять солі кальцію і фосфору. Найбільш важливі з фізіологічної точки зору серед мінеральних речовин мікроелементи (Fе, Cu, Мn, 2п, Со, I, Se); їх визначають в мікрограма на 1 кг молока. Мікроелементи пов'язані з білками і оболонками жирових кульок, а також входять до складу біологічно активних сполук, вітамінів, гормонів, активізуючи їх. Мікроелементи є незамінними компонентами молока.
Гази. У молоці міститься в середньому 7,15 об.% газів, у тому числі діоксиду вуглецю 4,59 об.%, азоту 1,96, кисню 0,55 об.%. Кількість газів в молоці залежить від виду кормів, способу доїння, тривалості зберігання і подальшої технологічної переробки.
Вода . Молоко має рідку консистенцію не через великої кількості води, а тому що всі речовини розчинені одне в одному. Щільність натурального молока не повинна бути нижче 1,027г/см? =1027 кг/м?=27 ° А.
Теплова обробка. Обумовлює зміна його нативного стану. Так, при охолодженні підвищується в'язкість молока, спостерігається десорбція ксантиноксидази, жирові кульки частково розшаровуються, молочний жир при цьому починає кристалізуватися.
Заморожування призводить до більш глибоких змін структурних елементів молока. Емульсія молока розшаровується, у відстої спостерігаються підвищена масова частка сухих речовин, освіта пластівців білка; відзначається дестабілізація оболонок жирових кульок, освіта вільного жиру. При переробці такого молока на спред збільшується відхід жиру в сколотини.
Нагрівання молока зменшує сили міжмолекулярної взаємодії, при цьому знижуються в'язкість і поверхневий натяг. Змінюється колоїдний стан жирової емульсії, оболонки жирових кульок дестабілізуються, що може призвести до пороку консистенції спреда - появі борошниста.
При тривалому нагріванні може відбутися гідроліз тригліцеридів, змінюється жирнокислотний склад з утворенням дигліцеридів і зменшенням ненасичених жирних кислот.
При високотемпературній об...
