ву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на зміну масової Частки Волога Житнього-пшеничного хліба
Вплив поліпшувачів на зміну масової Частки Волога Мякушко Житнього-пшеничного хліба Вивчай впродовж 4 діб зберігання (ріс.3.24.).
Отрімані дані свідчать, что через 2 доби зберігання контрольний зразок має вологість 46,0%, зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки? 46,3%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки має вологість 47,1%, а зразок з Новамілом 46,2%. Если початкова вологість зразків Прийняти за 100%, маємо: контроль 93,9%, зразок з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки 94,5%, зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки 96,3%, а зразок з Новамілом 94 , 3%.
Рис. 3.24. Зміна масової Частки Волога Житнього-пшеничного хліба
Таким чином, Найкраще утрімує Волога зразок з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки (на 2,4%), что в результате подовжує длительность зберігання Житнього-пшеничний виробів на 70 рік.
3.4 Вивчення впліву поліпшувачів на степень черствіння готових виробів
Одним з основних показників якості хліба є его Свіжість. При зберіганні відбувається процес черствіння виробів, зніжується їх якість. Хліб втрачає мякість, підвіщується кріхкість Мякушко, зніжується ее еластичність, втрачається смак и аромат. Втрачаються споживчі та смакові Властивості хліба.
Зміна свіжості при зберіганні є результатом складних фізико-хімічних, колоїдніх и біохімічніх процесів? зміна у вуглеводи и білках (черствіння), Втрата Волога (усіхання).
3.4.1 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на степень черствіння пшеничного хліба
Свіжий хліб всегда характерізується скроню Показники стіслості Мякушко. При купівлі хліба споживач в Першу Черга перевіряє пружні Властивості Мякушко хліба, за Якими ї Робить Висновки про его Свіжість. Много ДОСЛІДЖЕНЬ такоже підтверджують тієї факт, что за зміною структурно-механічніх властівостей хліба можна точно Встановити, Який з зразків хліба більш черствим.
Для Виявлення впліву поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічніх властівостей Мякушко виробів по деформації на автоматизоване пенетрометрі АР - 4/1 течение 10 діб зберігання (ріс.3.25.).
Через 48 годин зберігання контроль Втратили Свіжість примерно на 60%. Такий степень черствіння у зразки з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетки БУВ досягнутості только через 72 рік. зберігання, у зразки з Новамілом? через 100 рік., у зразки з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки? через 148 рік. Таким чином, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки уповільнює процес черствіння пшеничного хліба на 24 рік., Новаміл? на 52 рік., Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки? на 100 рік., тобто на 4 доби.
Ріс.3.25. Степень Зміни деформаційніх властівостей Мякушко пшеничного хліба впродовж зберігання
Таблиця 3.1
Характеристики фізичних властівостей Мякушко пшеничного хліба на автоматизоване пенетрометрі
деформація, од. пріладуЗразкі хлібаКонтрольМажімікс «Свіжість» з білою етікеткоюМажімікс «Ефект» з жовто етікеткоюНовамілПластічна, через: рік. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 105 56 39 33 26 23 21 18 18 16 11 152 76 65 58 44 40 34 30 29 24 17 111 82 67 62 60 56 48 36 34 32 31 90 62 54 41 36 33 31 24 22 19 18Пружна, через: рік. 3 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 21 16 14 10 9 7 7 5 4 3 3 28 25 20 16 10 9 9 9 8 8 8 20 18 16 10 9 7 7 6 5 4 3 22 20 18 12 10 8 7 серпня 5 4 4
Одержані дані (табл.3.1) свідчать про Підвищення еластічності м Якушко хліба з внесенням поліпшувачів, а такоже про покращення зберігання хліба.
Отже, использование Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки найбільше впліває на покращення властівостей м Якушко, хліб більш трівалій годину зберігає свою початково пластічність и пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.
Для більш детального дослідження процесса черствіння пшеничного хліба, оцінювалі гідрофільні Властивості м Якушко за ее набухаємістю та зміною кріхкуватості течение зберігання.
Рис. 3.26. Зміна кріхкуватості м Якушко пшеничного хліба в процессе зберігання
Рис. 3.27. Зміна набухаємості м Якушко хліба в процессе зберігання
Підвищення гідрофільності м Якушко хліба з поліпшувачамі обумовлена ??очевидно Утворення додаткової кількості відносно вісокомолекулярніх продуктов гідролізу Крохмаль, Які спріяють Затримання Волога и загально поліпшенню структурно-механічніх характеристик м Якушко хліба.
Таким чином, проведені дослідження дозволили Встано...
