ї
Для проведення якісної ідентифікації були взяті ті ж зразка фруктово-ягідної карамелі з начинкою.
Результат органолептичної оцінки зразків
Органолептична оцінка зразків дала результат, відбитий в табліце12.
Таблиця 12 Оцінка органолептичних властивостей зразків карамелі з фруктово-ягідної начинкою
Найменування показателяПо стандарту ГОСТ 6477-88Образец №1Образец №2Образец №3Образец №4Вкус, запахСоответствующій даному найменуванню, без сторонніх присмаків і запахів. Карамель, що містить жир, не повинна мати салістого чи іншого неприємного прівкусаСоответствующій даному найменуванню карамелі, без сторонніх присмаків і запаховСоответствующій даному найменуванню карамелі, без сторонніх присмаків і запаховСоответствующій даному найменуванню карамелі, без сторонніх присмаків і запаховСоответствующій даному найменуванню карамелі, без сторонніх присмаків і запаховЦветСвойственний даним найменуванню карамелі, забарвлення равномернаяСвойственний даному найменуванню карамелі. Рівномірна окраскаСвойственний даному найменуванню карамелі. Рівномірна окраскаСвойственний даному найменуванню карамелі. Рівномірна окраскаСвойственний даному найменуванню карамелі. Рівномірна окраскаПоверхностьСухая, без тріщин, вкраплень, гладка або з чітким малюнком. Допускаються незначне просвічування корпусу з денця карамелі і пошкодження поверхні при виробленні глазурованої карамелі.Сухая, без тріщин, вкраплень, гладкаяСухая, без тріщин, вкраплень, гладкаяСухая, без тріщин, вкраплень, гладкаяСухая, без тріщин, вкраплень, гладкаяФормаСоответствующая даному виробу, без деформацій і перекосу шваСоответствующая даному виробу, без деформацій і перекосу шваСоответствующая даному виробу, без деформацій і перекосу шваСоответствующая даному виробу, без деформацій і перекосу шваСоответствующая даному виробу, без деформацій і перекосу шва Результат фізико-хімічної оцінки зразків
Результат оцінки зразків за показниками масової частки начинки і кислотності подкисляемой карамелі представлений в таблиці 13.
Таблиця 13 Визначення якості карамелі за фізико-хімічними показниками
Найменування показателяОбразец №1Образец №2Образец №3Образец №4Требованія ГОСТМассовая частка начинки з вмістом штук в 1 кг до 100, у% 33% 31% 32% 33% 33% Кислотність подкисляемой карамелі з фруктово-ягідної начинкою в перерахунку на лимонну кислоту, градуси, не менш З введенням кислоти до 0.4% 3,6 0 Т3,6 0 Т3,3 0 Т3,40 тне менше 3,0 0 Т
Висновки за результатами якісної ідентифікації:
. За органолептичними показниками всі зразки відповідають вимогам стандарту.
. Фізико-хімічні показники якості зразків в цілому також відповідають нормам, за винятком зразків «фруктиків» і «Лимончики», у яких є невеликі відхилення від стандартних норм по масовій частці начинки.
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
У процесі виконання випускної кваліфікаційної роботи була поставлена ??мета: дослідження особливостей формування асортименту та експертиза якості зразків карамелі.
Для реалізації даної мети були вирішені наступні завдання:
1. Проведено аналіз структури асортименту карамелі, реалізованої в магазині «Рай Цен».
Результат аналізу структури асортименту показує, що переваги споживачів карамелі вельми різноманітні. Асортиментна політика торгового підприємства зосереджена, насамперед, на реалізації карамелі вершковою з помадною начинкою, фруктово-ягідної, помадною і льодяникової. Карамельні начинки, корпуса, найменування виробів традиційні і впізнавані більшістю покупців. А ось карамель з желейними, молочними, перешарованими начинками розрахована на вужче коло споживачів. Їх можна віднести до виробів «на любителя».
Підприємство реалізує карамель в основному в загорнутому вигляді. Відкрита карамель представлена ??всього п'ятьма асортиментними найменуваннями і невеликими товарними запасами по ним, так як цей вид карамелі має термін зберігання в два рази менше в порівнянні з терміном зберігання карамелі загорнутої.
2. Проведено АВС і XYZ-аналізи обраних асортиментних позицій.
Асортимент товарів груп АХ, AY, ВХ вимагає розширення. Він найбільш затребуваний. Характеризується високою споживною вартістю, високим ступенем надійності прогнозу внаслідок стабільності споживання. Карамель Журавлина в цукрі raquo ;, Апельсинова raquo ;, Івушка , Сливки малина raquo ;, Сливки кави raquo ;, Фієста raquo ;, Полуниця з вершками raquo ;, Дюшес raquo ;, Лимонна raquo ;, Помадна в цукрі raquo ;, Малиновий лікер raquo ;, Йолдиз raquo ;, Метелик в какао raquo ;, ...
