%), найменшу - вітамін А (0,002%).
У наукових колах і пресі нерідко обговорюється питання про шкоду маргарину. До складу продукту входять трансізомери жирних кислот (ТІЖК) і залишки різних хімічних речовин. Саме тому чималу шкоду маргарин може завдати дорослому, а також дитячому організму. Травні ензими людини не можуть переробляти входять до складу маргарину штучні компоненти. Саме тому регулярне вживання ТІЖК навіть у невеликих кількостях призводить до порушення обміну речовин, до зниження імунітету, а також підвищує ризик розвитку цукрового діабету, серцево-судинних і онкологічних захворювань. Крім того, транс-жири погіршують якість грудного молока і призводять до народження немовлят з недостатнім ваго?? [28].
3.4 Аналіз харчової цінності маргарину
Маргарин є високодисперсних жіроводную систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти.
За калорійністю маргарин не поступається вершковому маслу, а за окремими показниками має і переваги. Так, в маргарині міститься значно більше ненасичених жирних кислот, які вводять в нього шляхом додавання рослинного масла; температура плавлення маргарину - 17 - 44 ° С, що сприяє його засвоєнню; недолік ж вітамінів заповнюється штучної вітамінізацією продукту. У маргарині міститься від 39 до 82% жиру і вологи від 17 до 44%. Засвоюваність його досягає 97,5%. Калорійність 100 г становить 640 ккал [29].
Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир), переетерифікована жири (пластифікований саломас). Крім того, в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна та ін.), Тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе), вода, кухонна сіль, цукор, какао-порошок, ванілін , барвники та емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматизатори, консерванти. З барвників наіболеераспространен каротин, аннато raquo ;; з емульгаторів - рослинні фосфатиди, сухе молоко, з консервантів - бензойна кислота, сорбінова кислота, бензойно-кислий натрій. Для підвищення біологічної цінності маргарину в нього додають вітаміни А, Е [10,4].
Розрахунок поліненасичених жирних кислот в маргарині наведено в додатку Д.
Висновок
Якщо раніше маргарин служив заміною вершковому маслу через дефіцит і дорожнечу останнього, то тепер багато споживачі віддають маргарину перевагу завдяки ряду безперечних переваг його перед вершковим маслом: маргарин володіє низькою калорійністю, оптимальним жирно-кислотним балансом, тривалим терміном зберігання, в ньому відсутній холестерин, є вітаміни, а також ряд життєво важливих незамінних жирних кислот.
Маргарин класифікують на:
Тверді маргарини (МТ, МТС, МТК). Має пластичну щільну консистенцію і зберігає свою форму при температурі (20 ± 2)? С. У залежності від призначення і рецептури їх поділяють на дві групи: столові, бутербродні, для промислової переробки та мережі громадського харчування, з смаковими добавками.
М'які маргарини (ММ). Має пластичну м'яку консистенцію, легко намазується при температурі (10 ± 2)? С. В даний час широкого поширення набули м'які або наливні маргарини.
Рідкі маргарини (МЖК, МЖП). Має рідку консистенцію і зберігає властивості однорідної емульсії при температурах, передбачених для контролю рідкого маргарину конкретного найменування.
Харчова цінність маргарину визначається комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби людини в енергії, а також основних харчових речовинах, таких як, наприклад, поліненасичені жирні кислоти, білкові речовини, вуглеводи та ін.
Дослідженнями встановлено, що організмом краще засвоюються ті жири, які перебувають у стані тонкої емульсії. На засвоюваність також впливають температура плавлення жиру, його смак і запах, тому використовую для виробництва маргарину жирову основу підбирають таким чином, щоб температура плавлення готового продукту була 31-34? С.
Оцінку якості маргарину проводять за органолептичними показниками (смак, запах, консистенція, колір) відповідно до вимог, наведених у таблиці, а також вимогам нормативних та технічних документів на маргарини конкретних найменувань.
З основних фізико-хімічних показників нормується масова частка жиру, солі та вологи, температура плавлення жиру, виділеного з маргарину; кислотність маргарину; перекисне число.
У виробництві маргарину розрізняють основну і допоміжну сировину:
Основна сировина - жири, що входять до складу жирової основи, які складают...
