но мати опуклу поверхню, гарну розрихленість і еластичність, яскраво виражений спиртової запах.
Точність роботи дільника контролюють шляхом зважування 10 - 20 шматків тесту, відібраних від машини поспіль у трьох-п'яти повторностях. Реєструють масу шматка тесту з кожній камері. Визначають середню масу шматка і відхилення від встановленої маси по кожній камері.
Закінчення вистоювання визначається за органолептичними ознаками, геометричних розмірах. Расстояться тестові заготовки помітно збільшуються в об'ємі і після легкого натискання пальцями повільно приймають первісну форму.
Контроль готовності випеченого хліба можна визначити по температурі м'якушки в момент виходу його з печі.
Перед вимірюванням термометр нагрівають до температури на 5-7 В° С нижче очікуваної температури м'якушки хліба. Для нагрівання можна використовувати другу буханець хліба. Термометр вводять з торцевої кірки паралельно нижній в попередньо зроблене гострим предметом отвір, відповідний діаметру термометра, і заміряють. Ртуть у термометрі повинна підніматися не більше 1 хв. Зазвичай пропечений м'якуш хліба з житнього борошна має температуру близько 95 В° С, з пшеничного - 97 В° С.
На підприємстві дослідним шляхом встановлюють температуру м'якушки, відповідну пропечений хлібу. Потім з цією температурою порівнюють температуру м'якушки контрольованого хліба.
В
2 Продуктовий розрахунок
Хліб висівковий - випікається сирої клейковини пшеничного борошна I сорту і висівок пшеничних, які здатні значною мірою забезпечити потребу людини у вітамінах групи В і РР. Рекомендується всім віковим категоріям. ГОСТ 28808-90 Маса нетто 0,2 кг. p> Харчова цінність в 100 г продукту:
Білки 8,9 г,
Жири 2,9 г,
Вуглеводи 43, 9 м.
Енергетична цінність 242 ккал. p> Термін зберігання (придатності) упакованій продукції 24 години,
упакованої - 72 години. p> Зберігати при температурі не вище 25 0 С і відносній вологості повітря 85%. p> У табл. 5 наведена рецептура В«Хліба білково-висівкового для хворих на діабет, штучногоВ»
Таблиця 5
Рецептура
Найменування сировини
Витрата сировини на 100 кг борошна, кг
Сира клейковина з пшеничного борошна I сорту
80,0
Висівки пшеничні
20,0
Дріжджі пресовані
4,0
Опара стигла
5,0
Жир
3,0
Сіль
0,7
Сахарин
0,0...
