p align="justify"> Результати розрахунків наведено в таблиці 22.
Таблиця 22 - Розрахунок необхідного числа пароконвектоматів
БлюдоЧісло страв, шт. Маса одного виробу, кг. Умовне кількість виробів на одному аркуші, шт. Число листів в камері, шт. Число камер, шт. Тривалість подоборота, мінПроізводітельность шафи, кг/чПродолжітельность роботи шафи, кгЧісло шаф, шт. Бутерброди Варшавскій190, 1215615129,60,0180,001 Бутерброд Балтійскій250, 1615615172,80,0230,002 Салат "Цезар" 180,0318611512,960,0410,003 Омлет "Мехіко" 60,34612021,60,0830,006 Яйця в стилі вальехо60, 34612021 , 60,0830,006 Яйця в стилі ранчо60, 34612021,60,0830,006 Чилі кон каріе390, 474613022,560,8130,056 Манчамантелес де Сердо390, 354613016,80,8130,056 Риба запечена зі спеціями 250,474614016,920,6940,048 Разом: 0,184
У результаті розрахунку слід прийняти один пароконвектомат марки PIRON G906RXSD.
2.3.2.3 Холодильне обладнання
Основне холодильне обладнання гарячого і холодного цехів - шафи холодильні, прилавки холодильні низькотемпературні, льодогенератор, фрізери для приготування м'якого морозива.
Розрахунок холодильних шаф зводиться до визначення необхідної місткості для зберігання продуктів і напівфабрикатів. У гарячому цеху вони розраховуються для зберігання добового або півдобовий запасу жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць і напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв. У холодному цеху - для зберігання добового або півдобовий кількості продуктів і напівфабрикатів, необхідних для приготування закусок і солодких страв, а також частини виготовленої продукції. Розрахунок холодильних шаф зводиться до визначення необхідної місткості для зберігання продуктів і напівфабрикатів або корисного об'єму (дм 3 ) за формулою:
, (31)
де V прод - обсяг продукту (вироби) з урахуванням терміну зберігання (добовий або півдобовий), дм3;
- коефіцієнт, що враховує масу тари і ступінь заповнення обсягу холодильного шафи (для шаф = 0,7-0,8).
Розрахунок місткості холодильних камер ведуть оформлений у вигляді таблиць 23, 24, 25, 26.
Таблиця 23 - Розрахунок місткості холодильної камери для зберігання овочів і фруктів
ПродуктиG, кг,
кг/дм , од , дм 12345Помідори 47,280, 60,7112,57 Лук репчатий7, 450,60,717,71 Перець Чілі5, 35 0,50,715,29 Перець Болгарскій24, 26 0,50,769,31 Печериці 7,54 0,50,721,54 Час...
