ін, технологія приготування червоного сухого вина різко відрізняється від технології приготування білого сухого вина.
Вся технологія приготування червоного сухого вина спрямована на отримання вина з густої темної забарвленням, достатньою повнотою і необхідної для червоного вина терпкістю. Терпкість вина залежить від дубильних речовин, які знаходяться в шкірці і насінні, тому бродіння сусла необхідно проводити разом з мезги. Під час бродіння клітини шкірки винограду відмирають. З мертвих клітин фарбувальні речовини, а також тканини легко переходять в сусло. p align="justify"> Мезгу поміщають в емальоване відро або діжку на 3/4 об'єму. Туди ж негайно додають 2% закваски винних дріжджів від завантаженої мезги. Мезгу перемішують і кадочку прикривають шматком фанери або дерев'яним кружком. Bo час бродіння мезга спливає догори, утворюючи над суслом шапку. Одночасно температура сусла і шапки підвищується. У верхніх шарах мезги під впливом кисню повітря фарбувальні речовини руйнуються і буріють. Тому під час бродіння необхідно кілька разів на добу перемішувати мезгу, опускаючи шапку в сусло. p align="justify"> Якщо не змішувати мезгу і не підтримувати потрібну температуру, то сусло під дією аеробних оцтових бактерій може перетворитися в оцет. При дотриманні всіх умов до кінця бурхливого бродіння, тобто через 3-4 дні сусло придбає інтенсивну темне забарвлення, достатню повноту, терпкість і аромат. Якщо фарбування недостатньо інтенсивна, суслу дають побродити на меззі ще дня 2
Після закінчення бурхливого бродіння вино необхідно відокремити від мезги. Для цього роблять так само, як і при відділенні соку від мезги у білих сортів винограду. Мезгу або віджимають на пресі, або відкидають на друшляк. Вино зливають в балон, а мезгу віджимають через заважають руками, і отримане вино приєднують до первинного. Пресувати сброженную мезгу набагато легше, ніж незбродженого. p align="justify"> Вино наливають в балони або бочки до горлечка, і надалі догляд за червоним сухим вином такий же, як за білим столовим. Молоді червоні вина грубі на смак, тому їх потрібно витримувати 2-3 місяці. p align="justify"> 8. Особливості технології приготування кахетинського вина
Це сухе вино, що має колір міцного чаю, досить кисле і терпке. Готують його головним чином у Грузії за місцевим кахетинські способу. p align="justify"> Для приготування кахетинського вина йде в основному місцевий білий сорт винограду Ркацителі. Виноград збирають тоді, коли він накопичить максимальну кількість цукру. Від половини зібраного винограду відокремлюють на тертці гребені. Потім обидві порції винограду змішують і розчавлюють дерев'яним товкачем або дерев'яним валиком. Розчавлену мезгу разом з гребенями поміщають в кадочку або емальоване відро. Негайно додають закваску дріжджів в кількості 1-2% від поставленого на бродіння мезги. Мезгу перемішують і залишають бродити днів десять. Щодня ...
