обки м'яса в залежності від типу заготовочного підприємства здійснюється за однією із схем:
1) При надходженні м'яса охолодженого або мороженого в четвертинах, напівтушах, тушах проводиться його розморожування, обмивання, обсушування і розбирання (розподіл на відруби, обвалка висівок, виділення крупнокускових частин, їх жиловка і зачистка), приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів, укладання їх у функціональні ємності та маркування, охолодження, зберігання, транспортування в експедицію;
2) При надходженні м'яса великим шматком від промисловості робиться миття, приготування порційних, дрібношматкових і рубаних напівфабрикатів, укладання їх у функціональні ємності та маркування, охолодження, зберігання та транспортування в експедицію.
Відповідно до обраної схеми передбачається набір приміщень і організовуються робочі місця в цеху.
Усі виробничі приміщення м'ясного цеху, що працює на сировині, слід розташовувати на першому поверсі будівлі.
Розморожування м'яса виробляється в трьох приміщеннях дефростації на підвісних шляхах. Ємність кожного приміщення повинна відповідати добового кількості м'яса, що надходить на дефростації. p align="justify"> Горизонтальна транспортування м'яса з розвантажувального приміщення в охолоджувані камери зберігання і в м'ясний цех повинна здійснюватися за підвісним шляхах або в спеціалізованих візках.
Нормативна навантаження на 1 пог. метр підвісної шляху - не більше 250 кг м'яса. Відстань між паралельними підвісними шляхами слід приймати не менше 0,8 м.
Висота від підлоги до верху головки рейки підвісної колії повинна бути 3000-3350 мм.
Обвалку і жиловку м'яса в цехах потужністю 3,5 і більше тонн у зміну слід виробляти на механізованих лініях (конвеєрах), нарізку напівфабрикатів - на спеціальних машинах.
Кількість і довжина механізованих ліній (конвеєрів) визначається за кількістю обслуговуючого персоналу залежно від потужності цеху і норми виробітку з операцій на одного працівника.
Відстань між осями паралельно встановлених конвеєрів повинно бути не
менше 6 метрів. Довжина конвеєра на одного працюючого - 1,6 пог. метра.
Птіцегольевой цех
Технологічний процес обробки птиці та субпродуктів в залежності від типу заготовочного підприємства здійснюється за однією із схем:
) При надходженні птиці мороженої або охолодженої необробленої і субпродуктів морожених виробляється розморожування, обпалення, видалення голів, шийок, ніжок, патрання, миття птиці, зачистка субпродуктів, формовка розібраних тушок птиці, виготовлення напівфабрикатів, розфасовка, укладання їх у функціональні ємності та маркування, охоло...
