tify"> Змішуванням жн> Жц
Мц = Мн * (ЖС - жн)/(ЖС - Жц)
Мц = 4913,02 * (30 -15,79)/(30 - 4) = 2685,15 (кг).
Мс = Мн * (жн - Жц)/(ЖС - Жц)
Мс = 4913,02 * (15,79 - 4)/(30 - 4) = 2227,87 (кг).
Перевірка: Мн = Мц + Мс
, 02 = 4913,02
Необхідна кількість вершків 2227,87 кг беремо із залишків після отримання сніжку і кефіру.
Знежирене молоко для вироблення закваски 258,58 кг отримуємо сепаруванням незбираного молока.
Мц = Мо * (ЖС - Жо) * 100/(ЖС - Жц) * (100 - П3)
Мц = 258,58 * (30 - 0,05) * 100/(30 -4) * (100 - 0,4) = 299,06 (кг).
Мс = Мц * (Жц - Жо) * (100 - П2)/(ЖС - Жо) * 100
Мс = 299,06 * (4 - 0,05) * (100 - 0,27)/(30 - 0,05) * 100 = 39,34 (кг).
У процесі виробництва сметани м. д. ж. 15% ми отримуємо:
Гј сметана м. д. ж. 25% - 5104 кг
Гј залишок вершків - 1963,4 кг
На виробництво витрачено незбираного молока м. д. ж. 4%:
Гј для нормалізації - 4913,02 кг;
Гј для сепарування -299,06 кг;
Разом 5212,08 кг;
Виробництво сметани м. д. ж. 30%
По масі готового продукту визначаємо масу нормалізованої суміші з урахуванням втрат при виробництві та фассованіі:
Мн = Мгп * Рпр * Руп/1000 * 1000
Мн = 3000 * 1006,5 * 1006,7/1000 * 1000 = 3039,73 (кг)
Масову частку жиру в нормалізованої суміші до внесення закваски визначають за формулою:
жн = 100 * ЖГП - Кз * ЖЗ/(100 - Кз)
жн = 100 * 30 - 5 * 0,05/(100 - 5) = 31,58 (%).
Потім визначають масу бактеріальної закваски і масу вершків до внесення закваски:
Мз = Мн * Кз/100
Мз = 3039,73 * 5/100 = 151,99 (кг)
Мн = Мн - Мз
Мн = 3039,73 -151,99 = 2887,74 (кг)
Варіант нормалізації:
Змішуванням жн> Жц
Мц = Мн * (ЖС - жн)/(ЖС - Жц)
Мц = 3039,73 * (30 -31,58)/(30 - 4) = 625,5 (кг).
Мс = Мн * (жн - Жц)/(ЖС - Жц)
Мс = 841,3 * (10,52 - 3,8)/(30 - 3,8) = 215,7 (кг).
Перевірка: Мн = Мц + Мс
, 3 = 841,3
Необхідна кількість вершків 215,7 кг отримуємо за формулами: <...
