Білокачанну капусту нарізають часточками або окремі листя ошпарюють і згортають у вигляді кульок, поміщають в посуд в один ряд, наливають невелику кількість бульйону або води, додають вершкове масло, сіль, доводять до кипіння, закривають кришкою і припускають до готовності. При відпустці кладуть на порційну сковороду, тарілку або в баранчик, поливають молочним, або сметанним, або сметанним з томатом соусом. Якщо використовують як гарнір, то капусту нарізають шашками. p align="justify"> Глава 5. Вимога до якості
Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С. Цвітну капусту, спаржу припущенную - в гарячому вигляді не більше 30 хв . Для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику, а по мірі використання прогрівають. Тушковані страви з овочів і грибів зберігають гарячими не більше 2 ч.
Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів і молока, не допускається запах підгорілого молока і овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлено страву. Консистенція - м'яка. Форма нарізки овочів повинна бути збережена. p align="justify"> Тушковані овочі повинні мати шматочки однакової форми і розміру. Консистенція - м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлено блюдо; для тушкованої капусти - кисло-солодкий. Колір - від світло - до темно-коричневого; для тушкованою буряків - темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина розвариться картоплі. У тушкованих овочів не повинно бути запаху запарених овочів. p align="justify"> Овочеві страви в їдальнях подають на підігрітих дрібних тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторанних умовах подача їх урізноманітнюється: цвітну капусту, артишоки подають на круглих блюдах, на які кладуть серветку, складену конвертом; спаржу - на спеціальній решітці, покритої серветкою, соуси до овочевих страв подають окремо в соусника; зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі - в круглій мельхіорової посуді; овочі запечені - на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися; температура подачі 75-80 В° С.
Глава 6. Організація виробничої діяльності підприємства
.1 Коротка характеристика цеху
Овочевий цех. Овочевий цех призначений для очищення і виготовлення напівфабрикатів - очищеної картоплі, коренеплодів, капусти, ріпчастої цибулі, сезонних овочів і зелені. Овочевий цех розміщується в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів, лінію обробки свіжої капусти та інших...
