овочів і зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу. Обладнання для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для очищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. p align="justify"> Гарячий цех. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Для організації видачі страв офіціантам з гарячого цеху передбачені роздаткові вікна. Гарячий цех оснащений тепловим (плити ЕП-4, духові шафи, сковороди СЕ-0, 22, фритюрниці ФЗ-20), механічним (універсальний привід 1I-II-I, слайсер), ваговимірювальних і немеханічним обладнанням (виробничі столи СП-1200, СПСМ-3, стаціонарними стелажами СП-125), а також холодильним обладнанням.
.2 Виділення ліній, ділянок, робочого місця в гарячому цеху
Обладнання соусного відділення гарячого цеху можна згрупувати у дві три технологічні лінії. Перша лінія призначена для приготування страв з п/ф, а також для приготування гарнірів і соусів у наплитной посуді. Лінія складається з секційно-модульного обладнання і включає духовку, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в цю лінію входять також марміти, призначені для зберігання других страв у гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційно-модульні столи, стіл з вбудованою мийної, охолоджуваний стіл і стіл для установки засобів малої механізації. Третя лінія організується на великих підприємствах. Ця лінія включать секційно-модульні котли, столи для підготовки продуктів і ванну для промивання гарнірів. p align="justify"> Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Відповідно з цією вимогою поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між котли для розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні приводи й Міксери машини - між виробничими столами і тепловим обладнанням і т.д. Велике значення має порядок розміщення робочих міс...
