ішки сиру, крохмалю, борошна і т. д. визнається як фальсифікація. І таку сметану бракують. p align="justify">
Пороки сметани Основним пороком сметани є крупінчатая консистенція.
Причини виникнення:
- використання несвіжого сировини;
використання сировини з підвищеною кислотністю, після тривалого зберігання;
використання сировини з низькою термоустойчивостью білків;
проведення процесу гомогенізації перед пастеризацією;
пастеризація вершків при надмірно високих температурах;
використання закваски, що не володіє в'язкими властивостями;
застосування високих температур сквашування вершків;
надлишкова кислотність в кінці сквашування, інтенсивне і тривале перемішування згустку перед і під час фасування;
надмірно тривалий фасування.
Заходи попередження даного пороку:
більш ретельний контроль свіжості сировини та її термоустойчивости;
прискорити переробку молока і вершків, не допускаючи зберігання більше 6ч навіть при температурі 0 ... 6? С;
гомогенізацію вершків проводити після пастеризації при температурі не нижче 70С;
пастеризувати вершки при нижній межі температур, вказаних в інструкції;
застосовувати закваски, що володіють в'язкими властивостями;
вершки квасять при більш низьких температурах і закінчувати процес сквашування при досягненні нижнього, допустимої межі кислотності згустку;
надавати мінімальний механічний вплив на згусток при перемішуванні, фасуванні;
тривалість фасування не повинна перевищувати 3ч.
Визначення вмісту жиру в сметані
Для визначення вмісту жиру в сметані використовують спеціальні вершкові жироміри (ГОСТ 1963-74) з межами вимірювання від 0 до 40%, з мінімальною ціною поділки 0,5%. На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромера і врівноважують їх. Після цього на одну чашку кладуть равновес 5 г, а в жиромер, закріпленої на іншій чашці піпеткою вносять 5 г сметани, попередньо нагрітій до 40-45? С (щоб її консистенція стала рідкою). Потім равновес знімають, наливають у жиромер сметану до врівноваження (що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромера. Потім додають в жироміри АТ 5 мл води, 10мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту. Жиромери поміщають у водяну баню на 5 хв., Після чого центрифугують 5 хвилин і потім знову поміщають у водяну баню на 5 хв. По нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжності результатів у паралельних жиромера не повинні перевищувати 0,5%. Якщо сметана містить більше 4...
