учний56,20,851,018,2Мандариновий45,70,955,020,2
Із табліці видно, что Якісні показатели виноградного пектину відповідають Вимогами харчової промисловості. З цього можна сделать Висновок, что віноградні вичавки є Перспективними пектіновмісною сировина. (Виробництво пектину / Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Є.Г. Сімховіч та ін / За ред. Н.С. Карповича. - Кишинів: Штіінца, 1993.)
Рис 4. принципова технологічна схема Отримання харчових волокон з виноградних вичавок
.4 Вплив вмісту пектинових Речовини винограду на его зберігання
Підтримання и покращення якості зібраного врожаю становится все більш актуальним и ВАЖЛИВО Завдання. Спожи прайси в наявності свіжіх фруктів и овочів відмінної якості Постійно зростає. Проблема збалансованності харчування людини СЬОГОДНІ найбільш актуальна. Уваг нужно пріділяті зберіганню вітамінів та других БАР в плодах и продуктах переробки, а такоже при довгостроково їх зберіганні.
Виноград - дієтічній продукт, его вжівають при віснаженні нервової системи, перевтомі, авітамінозі. У залежності від сорту 1 кг ягід винограду при правильному зберіганні может містіті 150-250 і больше грамів Цукр у вігляді глюкози та фруктози, від 0,5 до 1,4% органічніх кислот (вінної, яблучної та ін.); Вітаміни А (каротин), В2 (рібофлавін), С (аскорбінова кислота), адермін и Р (цитрин), мінеральні Речовини 0,3 ... 1,5% (фосфору, калію, заліза, кальцію та ін.), білковіх Речовини від 0,1 до 0,9% пектінів 0,3 ... 1,0% и больше. Зупинимо більш детально на вмістові пектину в ягодах винограду и его вплівові на Якість збереженої ПРОДУКЦІЇ. Пектин - це склеюючі Речовини Рослин походження. Як Речовини, пектин БУВ Відкритий больше 200 років тому. Найцінніша его властівість - здатність очіщаті живі організмі від шкідливих Речовини.
До ВАЖЛИВО компонентів хімічного складу винограду нужно Віднести пектінові Речовини. Смороду являються справжнімі полісахарідамі, альо на Відміну Від Крохмаль, клітковіні та ін. полісахарідів, до їх складу входять НЕ цукри, а Залишки галактуронової кислоти, котра являє собою продукт окислення глюкози.
Основним видом ПР у вінограді є протопектин, альо по мірі дозрівання винограду ВІН под дією ферменту протопектіназі переходити у розчин у воде пектин. У процесі дозрівання протопектин розкладається и ягоди стають м якшімі. Кількість ПР збільшується від качана дозрівання до перезрівання. У сокові спілого винограду містіться невелика кількість пектину (до 3 г / дм 3).
При зберіганні винограду продолжают Процеси гідролітічного Розпад складних ПР до більш простих Сполука, Які потім Використовують як енергетичний материал для дихання ягід. У зв язку з ЦІМ загальна кількість пектінів у процесі зберігання винограду зніжується.
На протязі декількох років у Всеросійському науково-дослідному інстітуті ім .. Я.І.Потапенко проводилися досліді хімічного складу, в тому чіслі и ПР в ягодах столових сортів винограду, Які закладалісь на довготрівале зберігання.
Мета дослідів - показати взаємозв язок между вмістом ПР в ягодах винограду и якості ПРОДУКЦІЇ. Для Вивчення були взяті го сорту форми винограду для довготрівалого зберігання у свіжому вігляді - Кишмиш новочеркаській, Стойба, Альден, Відня, Ейнсет сідлі, Лідія, IV - 7-2-6 в порі...
