робці (115-120 ° С) утворюються лактони і метілкетони, які беруть участь в утворенні смакового букета спреда.
Сливки. Вершки - гетерогенна система. Складається з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жирової фазою і плазмою, внаслідок цього фізико-хімічні властивості молока і вершків (в'язкість, кислотність, дисперсність жирової фази та ін.) Істотно розрізняються.
Склад вершків середньої жирності наведено нижче
ПоказательВелічіна Масова частка,% жіра25-45Сухіе знежирені речовини% 2,99-8,46Белкі, г/100 г.1,74-2,95Молочний цукор, г/100 г.2,91-4,93Фосфор, г/100 г.0,091-0,154Кальцій, г/100 г.0,071-0,120Зола, г/100 г.0,34-0,530Свободние леткі жирні кислоти, мг% У тому числі - мурашина - оцтова - пропіонова - масляная10,761 0,691 3,68 0,57 1,33Кон'югірованние жирні кислоти,% - дієнові - тріеновие - тетраеновие1,813 1,80 0,012 0,001Фосфоліппди, мг/100 г.180,5Холестерін, мг% 101,7
У процесі сепарування молока найбільш дрібні жирові кульки (менше 1 мкм) переходять в знежирене молоко, а більші - у вершки. Тому середній розмір жирових кульок у вершках зростає, а відстань між ними зменшується.
Розмір жирових кульок, мкмСтепень використання жиру,% Розмір жирових кульок, мкмСтепень використання жиру,% До 104-5941-2335-6962-3686-8973-478Свише 899
Температура вершків при прийманні не повинна бути вище 10 ° С. Не рекомендується змішувати вершки різної якості. У вершках можуть мати місце ті ж пороки, що і в молоці, з якого вони отримані.
Некондиційні вершки з пороками, які не можна усунути (прогірклий, гнильний запах, виражений запах корму: цибулі, часнику та ін.), можуть бути використані для вироблення масла-сирцю з подальшою його переробкою.
Правила взаємозамінності сировини
За відсутності на підприємстві окремих видів сировини, зазначених у затверджених рецептурах, можлива їх заміна іншими видами сировини, харчова цінність яких практично рівнозначна. Такі заміни не повинні призводити до погіршення якості та зниження виходу готового продукту. Норми заміни сировини встановлені за основними компонентами хімічного складу сировини (сухим речовинам, білку, жиру, вуглеводів) на підставі існуючих правил по взаємозамінності сировини.
Молоко . Вершки для приготування вершково-рослинного спреда «Опілля» з жирністю 72,5% виготовляють з коров'ячого молока не нижче першого сорту. В ідеалі молоко повинно бути вищого сорту, але рецептура дозволяє також використовувати молоко першого сорту з подальшою обробкою вершків, отриманих з нього, на вакуумно-дезодораціонной установці. Порівняльні характеристики молока першого і вищого сортів наведена нижче (табл. 2.3.2.).
Таблиця 2.3.2. Порівняльні характеристики молока вищого і першого сорту
Найменування показателяНорма для молока вищого сортаНорма для молока першого сортаКіслотность, ° Той 16,00 до 18,00Группа чистоти, що не ніжеIПлотность, кг/м3, що не менее1028,01027,0Температура замерзання, 0С * Не вище мінус 0,520Органолептіческіе показателіКонсістенціяОднородная рідина без осаду і хлопьев.Вкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку.ЦветОт білого до світло-кремового
Замінник молочного жиру. Жирову систему «СОЮЗ 60» можна замінити жирами, виробленими іншими фірмами, наприклад, жирової системою «Еколакт 1403-34 Н TF», показники якої представлені в таблиці 2.3.2.
Таблиця 2.3.2 . Характеристика основних показників замінників молочного жиру
ПоказателіЗначеніе показника, характеристика Смак і запахЧістий смак, без сторонніх присмаків і запаховКонсістенція при (10 ± 2) ° СОднородная, пластічнаяЦветЖелтийТемпература плавлення ° С36,0Температура застигання, ° С25, 0Содержаніе тригліцеридів,%, при: 10 ° С 20 ° С 30 ° С 48,7 26,8 9,8Содержаніе транс-ізомерів,% 4,6
Показники
.4 Теоретичні основи технологічних процесів
На ЗАТ «Холдингова компанія« Ополе »м Юр'єв-Польський виробництво солодко-вершкового несолоного масла« Селянське »жирністю 72,5% здійснюватися методом безперервного збивання вершків. У дипломному проекті пропонується зробити заміну рецептури з метою отримання високожирних спреда «Опілля» з жирністю 72,5%, при цьому спосіб виробництва залишиться незмінним. На кожній стадії виробництва відбувається комплекс складних процесів - фізико-хімічних, колоїдних, біохімічних і мікробіологічних, які взаємопов'язані з хімічним складом, функціональними і технологічними властивостями молока і вер...
