дварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припускании продуктів, що входять в рецептуру супів, а також на цілісному молоці або суміші молока і води.
Готові супи зберігають до відпустки на водяній бані або плиті при температурі не вище 70 ° С, інакше може згорнутися білок яєць.
При відпустці в супи-пюре можна покласти як гарнір частина непротертих продуктів (зелений горошок, наприклад нарізане соломкою філе птиці, відварений рис в суп-пюре з моркви і т. д.). До всіх супів можна окремо подати грінки з пшеничного хліба, нарізаного дрібними кубиками і підсушеного, кукурудзяні або пшеничні пластівці, пиріжки.
Технологічна схема приготування супу-пюре представлена ??в додатку Ж.
Супи прозорі
До цієї групи відносяться супи, що складаються з освітленого бульйону (прозорого бульйону) і гарнірів, які готують окремо. Бульйони для прозорих супів отримують в результаті освітлення (відтягування) і насичення екстрактивними речовинами кісткових бульйонів, бульйонів з птиці, дичини і риби, завдяки високому вмісту екстрактивних речовин прозорі супи володіють сильним сокогонним дією, добре збуджують апетит.
Прозорі бульйони стали готувати в Росії на початку XIX століття, запозичивши їх з Франції. У європейській кухні прозорі бульйони називають консоме (фр. Consomme -Покращений, доведений до досконалості).
Зберігають прозорі супи на марміті не більше 1-2 ч. При більш тривалому зберіганні вони каламутніють, погіршуються їх смак і аромат. В якості гарнірів до прозорих бульйонів використовують різні овочі, вироби з м'яса, птиці, риби, яєць, крупи, а також грінки, пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.
При відпуску в тарілку або порційну миску кладуть гарнір і наливають бульйон або в бульйонну чашку наливають бульйон, а гарнір - грінки, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї - подають окремо на пиріжкової тарілці. Рекомендована порція бульйону 300-400 г.
Приготування відтяжок
Для відтяжок використовують знежирене котлетне м'ясо, кістки птиці і дичини, білок яйця, подрібнена моркву і яєчний білок, риб'яча ікра.
Вводять відтяжку в проціджений готовий бульйон з температурою від 50 до 70С, потім відтяжку розмішують, варять протягом від 30 хв до 1,5 год., в залежності від виду відтяжки знімають піну і жир. Бульйон настоюють 30-40 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Приготування бульйонів
Бульйон м'ясний
Перший спосіб: Готують з кісток крім хребетних. Для освітлення котлетне м'ясо пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою у співвідношенні 1: 1, додають сіль і настоюють 1-2 год. Туди ж додають збиті білки яєць і масу перемішують.
Другий спосіб: Для відтяжки готують суміш подрібненої свіжої моркви з яєчними білками.
Готовий бульйон охолоджують до 50-60 ° С вводять відтяжку і варять; для відтяжки з морквою 30-40 хв; для відтяжки з котлетним м'ясом до 1,5 ч. Поки відтяжка НЕ ??осяде на дно. Обов'язково знімають жир, проціджують. Прозорий м'ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок з приємним ароматом.
Бульйон рибний (вуха)
Рибу-дрібниця, не очищаючи від луски, потрошать і видаляють зябра. Підготовлену рибу-дрібниця або рибні харчові відходи заливають холодною водою, після закипання знімають піну, додають петрушку і цибулю і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують і освітлюють яєчними білками, для чого в рибний бульйон, охолоджений до температури 50-60 ° С, вводять яєчні білки, ретельно змішані з 5-кратним кількістю холодного бульйону, сіль, розмішують і варять при слабкому кипінні 20-30 хв. Можна використовувати відтяжку з рибної червоної ікри. Ікру розтирають з холодним бульйоном, сіллю в кінці додають яєчні білки.
Бульйон з птахів
Варять бульйон при слабкому нагріванні, видаляючи піну і жир. За 40-60 хв до готовності бульйону в нього додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння і зберігають на марміті.
При використанні нестарої птиці або індички бульйон можна готувати без освітлення.
Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують кістки птиці. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 ч на холоді при температурі 5-7 ° С, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до 50-60 ° С, вводять відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год, потім проціджують. Бульйон з птиці жовтуватого кольору, жир з поверхні можна не видаляти.
