вити, что найефектівнішім поліпшувачем є Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Який уповільнює черствіння Пшеничних виробів на 100 рік., тобто на 4 доби.
. 4.2. Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки та ферментного препарату Новаміл на степень черствіння Здобнов хліба
Для Виявлення впліву поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічніх властівостей м Якушко виробів по деформації на автоматизоване пенетрометрі АР - 4/1 течение 10 діб зберігання (ріс.3.28.).
Через 48 годин зберігання контрольні вироби Втратили Свіжість на 60%. Такий степень черствіння спостерігався у зразки з Новамілом только через 70 рік. зберігання, у зразки з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки? через 100 рік. Таким чином, Новаміл уповільнює процес черствіння Здобнов виробів на 22 рік., А Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки? на 52 рік.
Ріс.3.28. Степень Зміни деформаційніх властівостей м Якушко Здобнов хліба впродовж зберігання
Таблиця 3.2
Характеристики фізичних властівостей м Якушко Здобнов хліба на автоматизоване пенетрометрі
деформація, од. пріладуЗразкі хлібаКонтрольМажімікс «Свіжість» з білою етікеткоюНовамілПластічна, через: рік. 3 24 48 72 96 120 168 192 216 240 67 39 26 22 19 17 14 12 11 10 72 48 38 32 27 23 17 15 15 11 74 47 36 25 22 18 15 13 11 10Пружна, через: рік. 3 24 48 72 96 120 168 192 216 240 8 6 4 4 4 3 3 2 2 1 13 12 10 8 8 7 6 6 5 5 10 8 7 7 6 5 5 3 3 2
Одержані дані (табл.3.2) свідчать про Підвищення еластічності м Якушко хліба з внесенням поліпшувачів, а такоже про покращення зберігання хліба.
Отже, использование Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки найбільше впліває на покращення властівостей м Якушко, хліб більш трівалій годину зберігає свою початково пластічність и пружність, сповільнюється процес черствіння виробів.
Для більш детального дослідження процесса черствіння Здобнов хліба, оцінювалі гідрофільні Властивості м Якушко за ее набухаємістю та зміною кріхкуватості течение зберігання.
Рис. 3.29. Зміна кріхкуватості м Якушко Здобнов хліба в процессе зберігання
Рис. 3.30. Зміна набухаємості м Якушко хліба в процессе зберігання
Таким чином, проведені дослідження дозволили Встановити, что найефектівнішім поліпшувачем є Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Який уповільнює черствіння Здобнов виробів на 52 год ..
3.4.3 Вивчення впліву комплексних поліпшувачів Мажімікс «Свіжість» з білою етикетка, Мажімікс «Ефект» з жовто етикетки та ферментного препарату Новаміл на степень черствіння Житнього-пшеничного хліба
Для Виявлення впліву поліпшувачів на процес черствіння хлібобулочних виробів були проведені дослідження структурно-механічніх властівостей м Якушко виробів по деформації на автоматизоване пенетрометрі АР - 4/1 течение зберігання (ріс.3.31.).
Через 48 годин зберігання контроль Втратили Свіжість примерно на 60%. Такий самий степень черствіння спостерігався у зразки з Мажіміксом «Ефект» з жовто етикетка, а в зразки з Новамілом БУВ досягнутості через 52 рік. зберігання, тобто мало відрізнявся від контролю, у зразки з Мажіміксом «Свіжість» з білою етикетки? через 118 рік. Таким чином, Мажімікс «Свіжість» з білою етикетки уповільнює процес черствіння Житнього-пшеничного хліба на 70 рік., Тобто практично на 3 доби.
Ріс.3.31. Степень Зміни деформаційніх властівостей м Якушко Житнього-пшеничного хліба впродовж зберігання
Таблиця 3.3
Характеристики фізичних властівостей м Якушко Житнього-пшеничного хліба на автоматизоване пенетрометрі
деформація, од. пріладуЗразкі хлібаКонтрольМажімікс «Свіжість» з білою етікеткоюМажімікс «Ефект» з жовто етікеткоюНовамілПластічна, через: рік. 3 24 48 72 65 44 26 25 74 57 41 39 72 53 32 27 67 45 30 25Пружна, через: рік. 3 24 48 72 22 11 9 2 28 21 12 9 26 18 11 7 24 14 9 4
Одержані дані (табл.3.3) свідчать про Підвищення еластічності м Якушко хліба з внесенням поліпшувачів, а такоже про покращення зберігання хліба.
Отже, использование Мажіміксу «Свіжість» з білою етикетки найбільше впліває на покращення властівостей м Якушко та сповільнення процесса черствіння виробів.
Для більш детального дослідження процесса черствіння пшеничного хліба, оцінювалі гідрофільні Властивості м Якушко за ее набухаємістю та зміною кріхкуватості течение зберігання
Рис. 3.32. Зміна кріхкуватості м Якушко Житнього-пшеничного хлі...
