колбу місткістю 250 см3 відважували 5 г морозива, додавали 30 см3 води і 3 краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішували і титровали розчином гідроокису натрію до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність пофарбованого морозива визначалася аналогічно, з тією лише різницею, що суміш для титрування готували з використанням 80 см3 води. Для визначення кінця титрування колбу з титруемой сумішшю поміщали на білий аркуш паперу і поруч поміщали колбу з сумішшю 5г даного зразка морозива і 80см3 води. Кислотність (° Т) знаходили множенням обсягу (см3) розчину лугу, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться в обумовленому обсязі продукту, на 20.
Масова частка жиру визначалася кислотним методом по ГОСТ 5867-90. Для проведення дослідження використовується 5г морозива, 16мл сірчаної кислоти щільністю 1,50-1,55 г/см3 і 1мл ізоамілового спирту.
Під дією сірчаної кислоти казеїнат кальцій фосфатний комплекс морозива переходить в розчинний з'єднання казеїну з сірчаною кислотою. При додаванні ізоамілового спирту знижується поверхневий натяг жирових кульок, з їх поверхні видаляється оболонка. Реакція прискорюється центрифугуванням і нагріванням. Аналіз виконується в жиромера. Після центрифугування жир виділяється у вигляді суцільного шару, і обсяг його вимірюється в градуйованою частини жиромера. Обсяг двох поділів вершкового жироміра відповідає 1% жиру в продукті.
Для визначення масової частки цукру в морозиві та інших молочних продуктах, що містять менше 10% цукру, беруть наважку масою 10 г.
У склянку з продуктом додають 25 см води; вміст склянки ретельно розтирають оплавленій скляною паличкою і кількісно переносять у мірну колбу місткістю 250 см. Вміст склянки змивають кілька разів водою температурою (20 ± 2) ° С, кількість якої не перевищує половини обсягу колби.
Визначення збитості морозива
збитості в готовому морозиві можна визначити наступним чином: шматочок морозива об'ємом 50 мл поміщають у воронку скляну вставлену в конічну колбу на 250 мл. Морозиво переносять в колбу поступово, доливаючи в воронку теплу воду для видалення піни, після охолодження додати 1-2 мл сірчаного ефіру і бюретки до замітки, записуючи обсяг пріліта води. Сума доданої води і ефіру відповідає кількості повітря в 50 мл морозива.
збитість морозива (Х) у відсотках визначають за формулою:
100 а
Х=____
50 - а
де а - кількість доданих ефіру і води, мл.
Для визначення якості морозива, реалізованого в магазині «Азарія» були придбані зразки, які стали об'єктами дослідження.
1.Мороженое «Лакомка» 2.Мороженое «ГОСТ» .Аналіз Інформації для споживача про морозиво, що реалізуються в магазині досліджуваних об'єктів представлений в таблиці 1.
2. Якість досліджених об'єктів експертизи Для органолептичної оцінки морозива турбувалися оцінити органолептичні показники морозива в наступній послідовності: смак і запах, консистенція, структура, колір, зовнішній вигляд. (табл.2) .Фізіко-Хімічні показники визначали на базі лабораторії товарознавства та експертизи продовольчих товарів РГТЕУ. Були проведені фізико-хімічні показники якості морозива - кислотність і пастеризація морозива. (табл. 3)
Таблиця 1 - Аналіз інформації для споживача морозива, реалізованого в магазині
Найменування об'єктів ісследованіяПоказатель «Лакомка» «ГОСТ» Найменування відповідно до ФЗмороженое з рослинним жіромПломбірЗначеніе масової частки жіра10% 15% Найменування і місцезнаходження виробника продуктаА-ТОВ «Айс-Філі» Росія, 121087г. Москва, Багратионовский пр, 5.ООО «САМ-ПО», Росія, 443022, м Самара, пр. Мальцева, 9.Товарний знак виробника імеетсяімеетсяЗначеніе маси нетто або об'єм продукта75г60 гСостав продуктаВода, цукор, молоко сухе незбиране, масло з коров'ячого молока , молоко сухе знежирене, стабілізатор-емульгатор (Е471, Е412, Е415), ароматизатор ідентичний натуральному «ванілін», глазур збита шоколадна (масло з коров'ячого молока, какао-порошок, цукор, напівфабрикат глазурі шоколадної кондитерської) .Молоко-незбиране молоко-вершкове , молоко-незбиране згущене цукром, цукор-пісок, вода питна очищена, молоко сухе незбиране, молоко сухе знежирене, стабілізатор-емульгатор (моно-і дигліцериди жирних кіслотЕ407, камедь ріжкового дереваЕ410), ароматизатор ванілін ідентичний натуральному, глазур шоколадна (рослинні жири, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатор лецитин Е322, ароматизатор ванілін ідентичний натуральному) .Піщевая цінність та енергетична ценностьБелкі - 3,2г Жири - 20,2г Вуглеводи - 19,4г (у тому числі сахарози - 15г, молочного жиру - 18,7 ) Енергетична цінність 272ккалБелкі - 3,5 Жири - 24,8г Вуглеводи - 21,...
