26930-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку
ГОСТ 26932-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію
Афлатоксин b - проводять по МУ 4982-86 Методичні вказівки по виявленню, ідентифікації і визначення афлатоксинов в продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної хроматографії .
Радіонукліди визначають відповідно до МУ 5778-91 Стронцій - 90. Визначення у харчових продуктах і МУ 5779-91 Цезій - 137. Визначення у харчових продуктах
Вміст токсичних елементів, афлотоксину і радіонуклідів в натуральному розчинній каві не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені Сан ПиН 2.3.2.1078-01.
Вимоги до якості кави. Показники якості кави і методи дослідження визначаються вимогами ГОСТ:
ГОСТ 6805-97 Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови
ГОСТ 29148-97 Кава натуральна розчинна. Технічні умови
При оцінці якості сирої кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою , наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів. Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння та псуванню. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.
Зміст екстрактивних речовин. Це один з найбільш важко контрольованих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.
Вміст кофеїну. Зміст його в найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району произростания. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну певною мірою відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%; в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх африканських країн - 1,7-2,0%.
Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно повинно бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, зазвичай, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.
Смак і аромат. Визначають органолептичні в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-в'язкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.
Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.
Зберігають каву в чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання кави в зернах не більше 3 міс, кави меленої залежно від способу упаковки - від 3 до 5 міс, а кава по-турецьки (в металевих банках без вакууму) - 2 міс. Гарантійні терміни зберігання кави - від 3 до 10 міс. в залежності від виду кави і способів упаковки.
До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчаста-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.
Контроль якості та безпеки кави натуральної розчинної починається з приймання товару та відбору проб. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 15113.0-77 «Концентрати харчові. Правила приймання, відбір та підготовка проб ».
