ересушену; деформованість шматків (була надрізана шкіра), бліда або дуже темна поверхня риби.
За мікробіологічними показниками страви з риби повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.
Таблиця 6. Мікробіологічні показники якості страв з риби
БлюдоКМАФАнМ, Масса продукту (г), в якій не допускаетсяКОЕ/гБГКПЕ. соliS. aureusPro-teusПатогенние, в т.ч. сальмонеллиСалат з рибой10 4 0,10,10,10,125Студень з риби10 3 1,0-1,00,125Риба відварна, смажена під марінадом10 4 1,0-1,00,125Блюда з риби10 3 1,0-1,00,125Блюда з рибної котлетної масси2,5 10 березня 1,0-1,00,125
Страви, які надійшли на дослідження, підігрівають до температури 60-65 0 С і зважують (разом з гарніром і соусом), після чого зважують окремо основний продукт. У виробах з подвійною паніруванням визначають кількість панірування. Для цього зважують три-п'ять виробів. Її порівнюють з масою нетто по рецептурі. Якщо маса основного продукту нижче норми, визначають кількість сухих речовин.
Вироби з котлетної маси гомогенизируют, фаршировані вироби готують так само, видаливши попередньо фарш. Паніровані вироби попередньо звільняють від скориночки і проводять реакцію з йодом. У разі присутності хліба в котлетної масі, визначають його зміст.
3.6 Сервірування, оформлення і подача
Сервірування столу.
Сервірування (фр. servir - обслуговувати) - це підготовка столу до сніданку, обіду, вечері, святкового застілля, банкету - фуршету, банкету-коктейлю, чайної церемонії. Сервіровка столу включає в себе розстановку у порядку всіх необхідних для організації трапези (прийому їжі) предметів: скатертин, посуду, приладів, скла, серветок і т.д. Мета сервіровки - створити зручності гостям в процесі прийому їжі, сприяти встановленню гарного настрою, висловити свою увагу і доброзичливість.
Предмети сервірування столу повинні:
відповідати складеним меню: закусок, страв, десертів, напоїв;
естетично гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками, інтер'єром приміщення;
підбиратися за формою, кольоровою гаммою і фактурою;
відображати тематичну спрямованість торжества, наприклад:
до дня народження - улюблене блюдо іменинника, що відрізняються від інших прилади, посуд, більш складно згорнута серветка;
до Дня 8 березня - квіти в сервіровці столу, краще індивідуально кожній жінці, можливо, як декоративний елемент при згортанні серветок;
до Дня захисника Вітчизни (23 лютого) - атрибути військової тематики на скатертині або серветках, більш аскетична сервіровка;
до Нового року - гірлянди, мішура в оформленні інтер'єру, бордюру скатертин, свічки на столі, гілочки ялинки, ялиці як декоративний елемент при згортанні серветок;
для романтичної вечері - світильники для місцевого освітлення, ніжна пастельна гама посуду, скатертин, серветок, легкі нежирні страви без яскраво виражених різких ароматів, з помірною кількістю спецій і прянощів.
Сервірування повинна відповідати існуючим правилам, кожен предмет має своє місце. Схеми різних видів сервіровки і способи складання серветок покажемо в окремому розділі.
Для того щоб правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно мати уявлення про численні предметах сервіровки, їхніх назвах, призначенні. Господиня повинна продумати все до дрібниць, проявити свій художній смак, акуратність і бажання принести задоволення запрошеним гостям. Створити сприятливу атмосферу урочистості і затишку допоможуть чиста красивий посуд, повний комплект необхідних приладів, білосніжне або кольорове столову білизну. Все це і стане запорукою гарного апетиту і піднесеного настрою гостей.
Рекомендована послідовність сервірування столу:
. Скатертина
. Тарілки
. Столові прибори
. Скляний посуд
. Серветки
. Спеції
. Вази з квітами
. Холодні закуски і т.д.
Дотримуючись настільки сувору послідовність, ви швидко і правильно розставите численні предмети сервірування столу, не загубивши ні найменшої деталі. Пам'ятайте, що до початку сервірування столу всі прилади і скло потрібно відполірувати до блиску чистим сухим рушником або серветкою.
Рибні страви мають спеціальні прилади. Найчастіше рибу подають цілком, щоб гості оцінили її габарити і красу оформлення. Відповідно до етикету, вже за святковим столом обробляти її повинен господар. Якщо потрібно відокремити філе від кісток, слід скористатися широким рибним ножем з виїмками на лезі. Вилку для риби можна дізнатися за схожим на клешні краба зубцях.
...
