чену для даного виду, не досліджують на пастеризацію вихідного молока. Сир, що підлягає тривалому зберіганню, необхідно дослідити на пастеризацію вихідного молока перед закладкою його на зберігання.
. 8 Матеріальні розрахунки
З 4700 кг. молока виходить приблизно 1 тонна сиру, без урахування втрат.
Розрахуємо масу знежиреного молока (після сепарування) на вироблення 1т. нежирного продукту за формулою (2):
Мо=Мпр ((254,3 * 100)/Бо) * (1 + К/100),
де Мо - маса знежиреного молока, кг;
Мпр - маса продукту, т: Мпр=1 тонна;
Бо - масова частка білка в знежиреному молоці,%: Бо=18%
, 3 - коефіцієнт, що враховує масу білка, необхідну для вироблення 1 т нежирного продукту з масовою часткою вологи не більше 76%, кг/т;
К - коефіцієнт, що враховує втрати знежиреного молока на приймання пастеризацію, охолодження, зберігання і розлив залежно від річного обсягу переробки молока (наказ Минмясомолпрома СРСР № 247 від 29.11.79,),%: К=200 %;
- коефіцієнт для перерахунку масової частки із% в кг./кг.
Мо=1 ((245,3 * 100)/18) * (1 + 200/100)=4238,33 (кг) або (? 4,2 т.)
Необхідна маса закваски становить 5% від кількості молока і дорівнює: (0,05 * 4238,33)=211,9 (кг).
Необхідну масу ферменту визначаємо за формулою (3):
К ф=(100000 * D ф) * К м/А ф * 1000,
де К ф - маса ферменту, г;
А ф - активність застосовуваного ферменту, МО: А ф=100000; ф - маса ферменту нормальної активності на 1000 кг. молока, г .: ф=1 г;
К м - маса Заквашувати суміші, кг .: К м=4450,23 кг;
- маса суміші, кг.
К ф=(100000 * 1) * 4450,23/100000 * 1000=4,45023 (г).
Об'єм води або сироватки визначаємо за формулою (4):
V=K ф * 100,
де К ф - маса ферменту, г; - об'єм води або сироватки, см 3;
- об'єм води або сироватки для розчинення 1 р ферменту, см 3.=4,45023 * 100=445,023 (см 3).
Згідно проектування технологічного процесу при отриманні готової продукції основні втрати білка за стадіями розподіляються наступним чином (таблиця 16.).
Таблиця 16 Технологічні втрати білка за стадіями
Найменування стадііНорма втрат% кг/т1. Втрати при проізводстве0,112. При відділенні сивороткі131303. При самопрессованіі0,010,1ІТОГО13,11131,1
У результаті самопрессования виходить 1000 кг сиру з вмістом білка 18%. Отже, кількість білка по масі складе:
кг - 100%
Х кг - 18%
Х=180 кг
У результаті самопрессования втрати білка складають 0,01%. Отже, на цю стадію має надійти: 180 + 0,1=180,1 кг білка.
При розливі згустку норма втрат білка складають 13%. На цю стадію має надійти: 180,1 + 130=310,1 кг білка.
За виробництва сиру норма втрат становить 0,1%. Отже, на цю стадію має надійти: 310,1 + 1=311,1 кг білка.
Згідно проектованому технологічному процесу при отриманні готової продукції основні втрати матеріалів за стадіями представлені в табл. 17.
Таблиця 17 Технологічні втрати за стадіями
Найменування стадііНорма втрат% кг/т1. Змішування сиру з жирової системою «СОЮЗ 71» 0,112. Охолодження продукта0,113. Фасовка0,151,5ІТОГО0,353,5
. Фасовка. Після фасування отримують 1000 кг сиру (100000 г продукту), в перерахунку на стаканчики - 800 штук по 125 г або 400 штук по 250 р Втрати обумовлені в основному залишками на стінках обладнання і складають 0,15%. Тому на цю стадію має надійти:
+ 1,5=1001,5 (кг),
. Охолодження. На даній стадії можливі втрати за рахунок неповної вивантаження готового продукту з резервуара (залишковий вміст на стінках обладнання) через підвищеної в'язкості продукту. Норми втрат становлять 0,1%. Тому на цю стадію має надійти:
+ 1,5 + 1=1002,5 (кг),
де 1,5 - втрати сиру при фасуванні, кг;
- втрати при охолодженні продукту, кг.
. Змішування сиру з рослинним жиром «СОЮЗ 71». Певні втрати молочної сировини відбуваються при вивантаженні (зливі), залишковий вміст на мішалці які складають 0,1%.
, 5 - 50,2 +1=953,3 (кг).
...
