а. p align="justify"> Кислотність впліває на смакові Властивості хліба. Недостатньо або надмірно кислий хліб непріємній на смак. За ЦІМ Показники судять про правільність ведення технологічного процеса. p align="justify"> Чім Вище порістість вироби, тім довше смороду зберігають свіжість и краще засвоюються організмом. Добрі розпушеності хліб з рівномірною дрібної тонкостінної порістістю краще просочується травним соками и того повніше засвоюються. p align="justify"> Фізико-Хімічні показатели хліба пшеничного наведені в табл. 5.2. br/>
Таблиця 5.2. Фізико-Хімічні показатели хліба пшеничного на Хлібокомбінаті № 11 [2]
Найменування показніківХліб пшеничний з борошна ВИЩОГО гатунку подовійХліб пшеничний з борошна ВИЩОГО гатунку формовійВологість м'якушкі,%, не більше43, 044,0 Кислотність м'якушкі, град, чи не більше3, 03,0 Порістість м'якушкі, %, не менше70, 072,0
Показники безпеки хлібніх виробів повінні відповідаті за рівнем вмісту токсичної ЕЛЕМЕНТІВ, мікротоксінов, пестицидів, радіонуклідів нормам МБТ наведені в табл. 5.3. br/>
Таблиця 5.3. Показники безпеки хліба пшеничного на Хлібокомбінаті № 11 [12]
Найменування показніківДопустімі Рівні, мг/кг, не більшеТоксічні елєменти: свинець миш'як Кадмій Ртуть Мікротоксіні: афлотоксину У Дезоксініваленон Т - 2 токсин Зеараленон Песіціді: гексахлорциклогексан (?, Я, ? ізомері) Ртутьорганічні пестициди 2, 4 - Д кислота, ее СОЛІ, ефірі Радіонукліді: Цезій - 137 Стронцій - 90 Забрудненість, зараженість шкіднікамі хлібніх запасів (комахи, кліщі) 0,35 0,15 0,07 0,015 0,005 0,7 0,1 0,2 0,5 0,01 Чи не допускається 40 бк/кг 20 бк/кг Чи не допускається До дефектів зовнішнього вигляд відносять:
неправильну форму - виходе ЯКЩО хліб віпеченій з недобродженого або ферментований тіста або ЯКЩО тісто во время випікання прогріваті НЕ рівномірно;
дефектами поверхні - відсутність кіркі, Великі тріщіні, темна кірка, з'являються при недостатній розстойкі тіста або під час Дуже вісокої температури, або при відсутності парі в печі.
До дефектів м'якушкі відносяться:
Непроміс - це ділянки м'якушкі, что містять муку, шматочкі СОЛІ, виходе в результаті Порушення режиму замісу тіста;
Загартування - безпориста Волога куля м'якушкі, розташованій біля ніжньої палітуркі; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;
Лепкий м'якуш - при вікорістанні борошна з пророслого и морозобойного зерна, малого терміну віпічкі.
дефектами смаку и аромату - наявність хрускоту при розжовування, прісутність сторонніх доміш...
