іческая ценностьБЖУБЖУБЖУГовядіна 15020,22,8-30,34,2-135,2134,2874,048 Картопля 1042,40,412,42,4960,41612,896 Лук репчатий128, 42,846,81,0080,3365,616 Жир жівотний10-99, 7 - 9,97-Вихід 27633,8014,9218,512343,528 Ккал
Техніко-технологічна карта № 1
на блюдо «М'ясо по-сицилійські». Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «М'ясо по-сицилійські» вироблене рестораном та його філією .. Рецептура
.1 Рецептура страви «М'ясо по-сицилійські»
Таблиця 18
Найменування сирьяМасса БРУТТО, (г) Маса НЕТТО, (г) Свинина (корейка) 244220Жір жівотний1010Хлеб пшенічний20, 520Картофель 130104Масло слівочное77Виход - 361
III.Технологіческій процес
3.1. Підготовка сировини до виробництва страви «М'ясо по-сицилійські» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» 2010.
3.2. З корейки нарізають порційні шматки м'яса товщиною 10-15 мм (по 1-2 на порцію), злегка відбивають, посипають сіль, перцем і смажать з обох боків. При відпустці м'ясо кладуть на грінок, гарнируют і поливають м'ясним соком.
IV.Оформленіе, подача, реалізація і зберігання
.1 Блюдо «М'ясо по-сицилійські» має подаватися на неглибокій тарілці.
.2 Температура подачі страви повинна бути не більше 65 градусів.
.3 Термін реалізації страви «М'ясо по-сицилійські» не більше 1 години з моменту закінчення технологічного процесу.
V.Показателі якості та безпеки
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - овочі нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - світло-коричневий
Смак - в міру солоний
Запах - відповідає даному страви
Консистенція - тверда, соковита
5.2Фізіко-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин - 57,33%
Масова частка жиру - 22,73%
VII. Харчова та енергетична цінність на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність Ккал1223491744330 Ккал
Відповідальний розробник: Миколаєва Катерина
Техніко-технологічна карта № 2
на блюдо: «М'ясо по-іспанськи з чорносливом». Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо
«М'ясо по-іспанськи з чорносливом» вироблене рестораном та його філією.
II Рецептура.
.1. Рецептура страви «М'ясо по-іспанськи з чорносливом»
Таблиця 20
№ п / п Найменування продуктовМасса Брутто, гМасса Нетто, г1Говядіна 3172382Жір жівотний10103Лук репчатий14124Чернослів 33335Картофель 1301046Масло слівочное66Виход - 403
III Технологічний процес
.1. Підготовка сировини до виробництва страви «М'ясо по-іспанськи з чорносливом» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних ...
