виробів для підприємства громадського харчування» 2010.
.2 М'ясо, нарізане по 1-2 шматка на порцію, посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, заливають бульйоном або водою і тушкують при слабкому кипінні близько 1 ч. Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хвилин. За 5 хвилин до закінчення гасіння кладуть сіль, перець горошком і лавровий лист. При відпустці м'ясо гарнируют і поливають соусом в якому тушкувалось м'ясо.
IV.Оформленіе, подача, реалізація і зберігання
4.1 Блюдо «М'ясо по-іспанськи з чорносливом» повинен подаватися на неглибокій тарілці.
.2 Температура подачі страви повинна бути не більше 65 градусів.
.3 Термін реалізації страви «М'ясо по-іспанськи з чорносливом» не більше 1 години з моменту закінчення технологічного процесу.
V.Показателі якості та безпеки.
.1 Оганолептіческіе показники страви:
Зовнішній вигляд - овочі нарізані акуратно, відповідної форми нарізки;
Колір - відповідає м'ясу;
Смак - в міру солоний;
Запах-відповідає даному страви;
Консистенція овочів - м'яка, соковита
5.2Фізіко-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин - 42,90%
Масова частка жиру - 4,62% ??
VI. Харчова та енергетична цінність на 100 г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая цінність Ккал211891622301 Ккал
Відповідальний розробник: Миколаєва Катерина
Техніко-технологічна карта № 3
на блюдо: «Спекотне« Саяни »з яловичини». Область застосування
.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо
«Спекотне« Саяни »з яловичини» вироблене рестораном та його філією.
II.Рецептура.
.1. Рецептура страви «Печеня« Саяни »з яловичини»
Таблиця 21
№ п / п Найменування продуктовМасса Брутто, гМасса Нетто, г1Говядіна 2501502Картофель 1301043Лук ріпчаста 14124Жір тваринний 1010Виход - 276
III.Технологіческій процес
.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Печеня« Саяни »з яловичини» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування» 2010.
.2 М'ясо нарізають по 2-4 шматки на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибуля - часточками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо.
Обсмажене м'ясо та овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець і бульйон (продукти повинні бути тільки покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 10-15 хв до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Опускають спекотне разом з бульйоном і гарніром в горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре.
IV.Оформленіе, подача, реалізація і зберігання
4.1Блюдо «Печеня по-домашньому» повинен подаватися на неглибокій тарілці.
.2 Температура подачі страви повинна...
