юється згідно ГОСТ 3622-68.
При дослідженні морозива використовували такі методики:
органолептичні показники по ГОСТу 3622 - 87. Зовнішній вигляд і колір морозива визначають візуально, консистенцію, структуру і смак - органолептично;
визначення масової частки жиру по ГОСТу 5867-90. Визначення жиру здійснюється кислотним методом. Він заснований на виділенні жиру з морозива під дією концентрованої сірчаної кислоти і ізоамілового спирту з наступним центрифугуванням і вимірюванням обсягу виділився жиру в градуйованою частини жиромера;
визначення кислотності за ГОСТом 3624-92. Метод титрування, який заснований на нейтралізації їдким калієм або натрієм 100 г морозива. Кількість лугу який пішов на титрування множиться на 20;
масова частка сухої речовини за ГОСТом 3626 - 73. Визначається експрес-методом, який заснований на видаленні вологи з зразка за допомогою високих температур;
збитість по ГОСТу 52175-03. Метод заснований на вимірюванні мас фіксованого обсягу суміші, що надходить у фрізер і того ж об'єму насиченою повітрям суміші, що виходить з фризера і розрахунку взбитости морозива.
. Була розрахована економічна ефективність виробництва морозива.
При оцінці економічної ефективності враховували витрата сировини і витрати з ціни реалізації готового продукту.
.6 Результати досліджень
На підприємстві використовується базова технологія, яка включає в себе:
Приймання, підготовка і змішування сировини ГОСТ 26809;
Фільтрування і пастеризація (t 80-85 ° С, з витримкою 60-50с.) сумішей;
Гомогенізація (t 75-85 С та тиск 7,0-9,0 МПа);
Охолодження сумішей до температури 2-6? С;
Нормалізація сумішей;
Дозрівання при температурі 2-60С, на протязі 2 .. 24 години;
фрізерованіі (збитість 60-130%);
Фасування морозива;
Загартовування морозива;
Пакування, маркування морозива;
Зберігання, транспортуванні.
При складанні суміші необхідну за рецептурою сировину звільняють від упаковки і зважують. Мішки з цукром-піском акуратно розпорюють по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Спорожнені мішки для видалення залишків сировини з їх внутрішньої поверхні легко струшують у вивернутому вигляді розпоротим швом вгору.
Сировина вводять в змішувальну ванну в наступному порядку:
рідкі продукти - молоко і інвертний сироп;
сухі продукти - молоко сухе знежирене, цукор-пісок, крохмаль ванілін.
Потім суміш нагрівають до 35-40оС для більш повного та швидкого розчинення сухих речовин.
Інвертний сироп готують наступним чином: цукровий сироп нагрівають до температури кипіння в виручених перекидних казанах і вносять до нього водний розчин з масовою часткою лимонної (або винно-кам'яної) кислоти 50,0%. Потім сироп із внесеним кислотою охолоджують до температури 90 ... 95 ° С і витримують при цій температурі, постійно перемішуючи протягом 45 ± 5 хв для інверсії сахарози. ...
