середовищі при температурі 45 - 47 ° С. Активність протеїназ значно знижується в присутності окислювачів, наприклад иодата калію (KJO3), який застосовується для поліпшення якості хліба при переробці слабкого борошна, а також при додаванні кухонної солі. Активність протеїназ значно збільшується в присутності відновників, наприклад глютатиона, який міститься в дріжджах і здатний поліпшити якість хліба при переробці борошна з надмірно міцною, що кришиться клейковиною. Липаза завжди міститься в борошні, вона каталізує розщеплення жирів на гліцерин і жирні кислоти. Липаза має велике значення при зберіганні борошна, так як збільшення кислотності борошна при зберіганні пов'язане головним чином з дією цього ферменту. Ліпоксигеназа окисляє жирні ненасичені кислоти борошна в присутності кисню до пероксидів (перекисів), які сприяють збільшенню сили борошна при її зберіганні.
О-діфенолоксідаза (поліфенолоксидаза) окисляє феноли в хінони, які конденсуючи, перетворюються на меланіни. Колір утворилися меланінів залежить від їх молекулярної маси. Чим крупніше молекула, тим темніше забарвлення. У міру збільшення молекулярної маси колір змінюється від рожевого до чорного. Меланіни викликають потемніння тіста і м'якушки хліба при переробці деяких партій борошна.
До основних хімічним речовинам, що містяться в борошні, відносяться цукру, білки, мінеральні речовини, жири, барвники, вітаміни і ферменти. У борошні складного помелу в міру підвищення виходу борошна падає вміст крохмалю і зростає - білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.
Основним критерієм якості борошна є вміст зольних елементів, яке досить повно визначає хімічний склад та біохімічні властивості борошна. Це випливає з нерівномірного розподілу складових сухої маси в зерні. Світла, з низьким виходом борошно складається головним чином з частинок ендосперму і містить невеликі кількості мінеральних (зольних) речовин, на відміну від темної муки з високим виходом, до складу якої входить більше часток зародка, навколоплідної і насінної оболонок і алейронового шару, і внаслідок цього більше жиру, клітковини і розчинних білків. Таке борошно характеризується більшою протеолітичної і липолитической активністю. Серед мінеральних речовин?? Тдельного уваги заслуговує вміст магнію, кальцію, фосфору і калію. У борошні в невеликих кількостях є натрій, мідь, залізо та ін Борошно з високим виходом є більш багатим джерелом мінеральних речовин, ніж борошно з низьким виходом того ж виду.
Стандартна вологість борошна 14,5%. Зробити перерахунок на вологість 10,5%. Різниця між стандартним показником вологості борошна і вихідним становить. Для перерахунку сировини на фізіологічні норми робимо перерахунок.
1) 14,5% - 10,5%=4%
2) 411,4? 4? 100=16,45 м.
3) 411,4 - 16,45=394,95 м.
Висновки
З виконану роботи можна зробити наступні висновки:
. Кулінарія, як вид практичної діяльності, існує у двох видах: як діяльність з приготування їжі в індивідуальних умовах; і як суспільне виробництво продуктів харчування.
. Другий напрямок реалізується на підприємствах громадського харчування, таких як столові, кафе, ресторани, бари і т.д.
. У ході роботи були розроблені технологіч...
