ідів і є найбільш активними. До активних поліненасичених жирних кислот відносяться арахідонова (0,2%), лінолева (3,2%), лнноленовая (0,7%). Вони беруть участь у клітинному обміні речовин, є факторами росту у дітей, мають антисклеротичну дію. Поліненасичені жирні кислоти відіграють велику роль у забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, а також у регулюванні окислювально-відновних процесів, що протікають в організмі людини, і нормалізації обміну холестерину.
Харчова цінність вершкового масла обумовлена ??наявністю в ньому мінеральних речовин, лактози, водо- і жиророзчинних вітамінів. У вершковому маслі містяться вітаміни А, Е, В 1, В 2, С, D,?-Каротин та інші, значення яких як життєво необхідних речовин велике, особливо вітаміну А (для росту клітин, освіти зорового пурпура, захисту епітелію та ін.), а також вітаміну В (для будови епідерми і кісткової тканини, попередження рахіту) [8]. Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому фосфоліпіди, особливо лецитин, що потрапляє в нього з оболонками жирових кульок. В організмі фосфоліпіди взаємодіють з багатьма речовинами. У комплексі з білками вони беруть участь у побудові мембран клітин організму людини.
Фізіологічна цінність масла. Це вплив окремих речовин, що містяться в ньому, на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму людини, а також опірність організму до інфекційних захворювань при вживанні масла. Фізіологічна цінність вершкового масла в чому обумовлена ??наявністю в ньому холестерину і лецитину.
Асортимент вершкового масла
- солодко-вершкове (солоне і несолоне) виробляють з свіжих пастеризованих вершків: жиру щонайменше 82,5%, вологи не більше 16%;
- вологодське - солодко-вершкове несолоне масло, що володіє вираженим ароматом пастеризованих вершків, який обумовлений тривалою високотемпературної пастеризацією вершків: жиру щонайменше 82,5%, вологи не більше 16% ;
- кисло-вершкове (солоне і несолоне) виробляють з свіжих пастеризованих вершків: жиру щонайменше 82,5%, вологи не більше 16%;
- аматорське (солодко- і кисло-вершкове, солоне і несолоне): жиру щонайменше 78%, вологи не більше 20%;
- селянське (солодко-вершкове солоне і несолоне, кисло-вершкове несолоне): жиру щонайменше 72,5% (у несоленом) і 71,5% (в солоному ), вологи не більше 25%;
- бутербродне (солодко-вершкове і кисло-вершкове несолоне): жиру щонайменше 61,5%, вологи не більше 35%;
- шоколадне: жиру щонайменше 62%, вологи не більше 16%, цукру не менше 18%, какао не менше 2,5%;
- з різними смаковими наповнювачами (фруктово-ягідне, медове та ін.).
На ЗАТ «Холдингова компанія« Ополе »м Юр'єв-Польський виробляється солодко-вершкове несолоне масло« Селянське »з масовою часткою жиру 72,5% по ГОСТ Р 52969-2008 шляхом безперервного збивання вершків.
Характеристика і харчова цінність спреда
Спред - емульсійний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39% до 95% включно, що володіє пластичної, легко мажущейся консистенцією, що виробляється з молочного жиру і/або вершків, і/або вершкового масла і натуральних і/або фракціонованих, та/або переетерифікована, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або тільки з натуральних та/або фракціонованих, та/або переетерифікована, та/або гідрогенізованих рослинних олій, або їх композицій. Допускається додавання харчосмакових добавок, ароматизаторів і вітамінів [10].
Відповідно до ГОСТ 52100-2003 «Спреди та суміші топлені. Загальні технічні умови »залежно від складу сировини спреди підрозділяють на наступні підгрупи:
- Спред вершково-рослинний з масовою часткою молочного жиру в складі жирової фази не менше 50%.
- Спред рослинно-вершковий з масовою часткою молочного жиру в складі жирової фази від 15% до 49% включно.
- Спред рослинно-жировий, жирова фаза якого складається з натуральних і/або фракціонованих і/або переетерифікована та/або гідрогенізованих рослинних олій [10].
Залежно від масової частки жиру спреди поділяють на:
- високожирні (з масовою часткою жиру від 70% до 95%);
- среднежірние (з масовою часткою жиру від 50% до 69,9%);
- Низькожирне (з масовою часткою жиру від 39% до 49,9%) [10].
Харчова цінність спредів. Частка ПЖНК в спредах може досягати 25%, тоді як у вершковому маслі не більше 3,5%. Висока частка ПЖНК у ...
