инати роботу не пізніше, ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням:
тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре). Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць. У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів (схема 1.).
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність. Секційне модульоване обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці. Для раціональної організації робочого місця повараследует застосовувати також секційні модульовані виробничі столи й інше немаханічне обладнання.
Схема 1. Зразковий план гарячого цеху ресторану на 300 місць:
- плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ - 20; 5 - плита електрична двох конфорочная для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ - 50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП - 1470; 9 - універсальний привід ПГ - 0,6; 10 - ^ тол для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл, охолоджуваний СОЕСМ - 2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ - 100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ - 100Б; 16 - котел харчоварильні КПЕСМ - 60; 17- ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м; 19 - прилавок-марміт для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЕСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина
супів відділення
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли КПЕ - 100, КПЕ - 160, КПЕ - 250 місткістю 100, 160, '250 л або КЕ - 100, КЕ - 160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ - 40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху. У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ - 100 або секційний модульований котел КПЕСМ - 60 перекидається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій. У гарячому цеху готують кістковий, мясокостний, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.
Після приготування бульйону казани промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л. Окрім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного об...
