ду відповідно до методів дослідження, представлені у відповідніх документах.
Кожна партія молока, яка поступає на завод, доставляється в опломбованому виде, Які мают санітарний паспорт.
Приймання молока Включає Такі операции, як: перевірку супровідніх документів; огляд тари; органолептичну оцінку молока; визначення температури; відбір проб на аналізи для визначення якості молока, аналізи; відбір молока; оформлення необхідної документації.
Якість молока як сировини для виробництва кісломолочної продукції, а такоже якість и его жівільна Цінність залежався від змісту в молоці его складових частин.
Зміст води в молоці колівається від 83 до 89%. Вона обумовлює фізичний стан продукту, без ее НЕ могут протікаті фізико-хімічні и біологічні процеси. У молоці містіться вода, вільна и зв'язана з білкамі ї іншімі Речовини.
Молочний жир знаходиться в молоці у віді дрібніх жирових кульок діаметром від 0,5 до 10мкм. Кількість жиру и величина жирових кульок залежався від породи худоби, ПЕРІОДУ лактації, умів годівлі, доїння й других факторів. Молочний жир поліпшує смак и аромат кисломолочних продуктов, додає необхідну ніжність їх консістенції. Чім более жиру в суміші, тім ніжніше згусток продуктов.
Білки молока представлені казеїном, альбуміном, глобуліном, и невелика кількістю других азотистих з'єднань.
На частку казеїну доводитися около 85% білків, что містяться в молоці. До складу казеїну входять усі відомі амінокислоти и фосфорної кислоти. На Властивості казеїну утворюваті згусток під вплива кислот ґрунтується виробництво усіх кисломолочних напоїв, сметану та сиру.
Розходження СПІВВІДНОШЕНЬ между змістом казеїну, жиру и води в кисломолочному сирі (после самопресування) i в зрілому продукті впліває на консістенцію сиру.
Альбумін и глобулін - такоже складні Білки молока, Які відповідно становляит почти 0,6% и 0,1%. У ВИРОБНИЦТВІ кисломолочного сиру альбумін и глобулін залішаються в сіроватці, того їх часто назівають сіроватковімі білкамі.
Молочний цукор и лактоза знаходиться в молоці у розчіненому стані. Вміст лактози в Коров'яче молоці 4-5%. Довготривалий нагрівання молока приводити до Реакції альдегідніх груп лактози з аміногрупамі амінокіслот. Врешті утворюються меланоїдіні, Які Надаються молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається при віготовленні ряжанка та топленого молока. При Вищих температурах поряд з меланоїдіноутворенням, відбувається карамелізація лактози. Врешті забарвлення становится більш інтенсівнім. Молочний цукор Незвичайна Важлива роль у ВИРОБНИЦТВІ різніх молочних продуктов, зокрема молочнокислі та сирів. Під вплива мікроорганізмів, Які вводяться до молока у виде заквасок, молочний цукор превращается у молочну кислоту. Остання віклікає коагуляцію казеїну, что надає Нові смакові Властивості продукту.
У молоці знаходяться мінеральні СОЛІ кальцію, калію, магнію, натрію, заліза, лімонної, фосфорної, соляної й других кислот.
Лимонна и фосфорної кислоти підтрімують сольову рівновагу и колоїдній стан білків при его пастерізації. Порушення нормальної рівновагі солей молока может віклікаті одержании непригодна молока для виробництва продукції. При недоліку в молоці кальцієвіх и фосфорокіслотніх солей утворена Слабко, в'ялим згусток.
У молоці містяться такоже Мікроелементи: залізо, марганець, хром, мідь, цинк, йод, кобальт и ін., что мают Велике значення, для нормального розвитку організму людини. Мікроелементи вплівають на характер и інтенсівність мікроорганізмів, підвіщують Активність ферментів. Відсутність чи недолік мікроелементів у молоці погіршує технологічні Властивості молока, зніжує якісні показатели згустки ї Активність бактеріальніх заквасок.
У Коров'яче молоці такоже віявлені почти усі вітаміни, а самє Такі як: жіророзчінні А, D, R, E и ін., водорозчінні С, В 1, В 2, В 12, фолієва кислота , пантотенова У 3, біотін Н, орітінова, нікотінова. Много вітамінів, что містяться в молоці, при его переробці в різніх кількостях переходять у кісломолочні продукти.
Для виробництва кісломолочної продукції нужно прідатне молоко, что поряд з нормальними фізико-хімічнім складом и мікробіологічнімі Показники характерізується визначеними технологічними и біологічнімі властівостямі. Воно винне буті Біологічно повноціннім, тобто буті сприятливі СЕРЕДОВИЩА для розвитку молочнокислих бактерій и нагромадження ферментів. Для виробництва кисломолочних продуктов необходимо використовуват молоко з високим змістом Білка, жиру, сухих Речовини. Воно винне буті нормально по мінеральному и білковому комплексі и фізико-хімічній Властивості.
За органолептичними Показники молоко пови...
