то належати до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяк цьом останнім годиною Україну охопів Справжній ресторанний бум. Для цього були й достатньо вагомі Підстави, продіктовані Економічною доцільністю ефектівності інвестіцій самє в розвиток ресторанів.
Порівняно з «Радянська» одіознімі ресторанами, что вірізняліся ненав язливо сервісом «совкового» бланках, «Нові» ресторани Свідомо мают вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр, солідній асортимент страв и буфетної продукції. За Деяк експертними оціпкамі, на качана 90-х років XX ст. Щойно відкриті ресторани окупити Всього за 6-12 місяців и починаєм приносити прибуток. Цей годину Пішов у небуття и его сміліво можна назваті ЕПОХА романтизму в ресторанному бізнесі. Минули ЕПОХА змінила доба Твереза ??прагматизму и сподівань в ресторанному бізнесі, что діктується дедалі більшою конкуренцією у Цій сфере. Нові умови іі Нові обставинні поставили перед рестораторами Завдання боротьбу за споживача.
Важлива збагнуті, что сегодня ресторанний бізнес требует професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сегодня па ресторанного Сайти Вся з явилися дизайнери, постачальником обладнання, продуктів харчування и напоїв. Водночас посілівся контроль з боці державних ОРГАНІВ (сапепідемпагляду, пожежніків и податкових ОРГАНІВ). Зросла конкуренція среди ресторанів, у них з явилися Нові Критерії якості продукції и услуг. Завдання цієї роботи - Узагальнити класичну и сучасности ресторанів технологію, вимоги до якості продукції гарантуваті БЕЗПЕКУ здоров'ю людини. Автори сподіваються, что цею навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервиса.
1. Класифікація закладів ресторанного господарства
Заклади ресторанного господарства класіфікують за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознакой, класами, комплексом продукції и услуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, вікорістовуванімі методами обслуговування.
За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на Такі групи:
- заклади, Які здійснюють продажів їжі и напоїв, як правило, призначеня для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
заклади, Які здійснюють продажів напоїв та ограниченной асортименту страв до них, як правило, призначеня для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;
- заклади, в якіх здійснюється продажів їжі и напоїв, в основном за зниженя цінамі, для спожівачів, об'єднаних за професійнімі ознакой;
- заклади, Які постачають їжу, приготування централізовано, для споживання в других місцях. До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, Закусочна; до Другої - бар; до третьої - їдальні и буфет; до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, будинків кухня, ресторан за спеціальнім замовленням (catering).
За Торговельна Ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на две групи:
- заклади, что продають продукцію и організовують ее споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе ТОЩО);
- заклади, что продають продукцію для споживання за его межами (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, Домова кухня ТОЩО).
За виробничою Ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на ті, что мают власне виробництво, и ті, что НЕ мают его.
Заклади, что мают власне виробництво, в свою черго, поділяються на три групи:
а) ті, что здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня ТОЩО. Смороду переробляють сировину індустріальнімі методами, виготовляють напівфабрикати, напів-готова та готує продукцію для постачання прікріпленіх до них дрібніх и Середніх закладів ресторанного господарства.
б) Ті, що поєднують Функції виробництва та обслуговування спожівачів, причому смороду Працюють на сіровіні и могут частково використовуват напівфабрикати. До закладів, что Працюють на сіровіні, відносять Великі їдальні, ресторани ТОЩО. Смороду характеризуються закінченім Виробничо-торгова циклом: виготовленя продукцію реалізують и організовують ее споживання у власному торговельному залі.
в) ті, что Працюють на напівфабрікатах и ??готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагонів-ресторанів, заклади швидкого обслуговування, что мают доготівельні цехи, у якіх напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячі до готовності. Продукцію реалізують споживачам у ВЛАСНА торговельних залах. Смороду могут реалізовуваті и Готові вироби: например, борошняні кондитерські и кулінарні вироби.
До закладів, что НЕ мают влас...
