рній майстерності велике значення має правильне і красиве оформлення страв. Вироби повинні бути оформлені так, щоб вони привертали увагу людини до поданого страві, викликали апетит, насолоду і сприяли кращому засвоєнню їжі. На виробництві оформлення та відпуск страв доручають працівникам, які мають великий практичний досвід.
Салат з капусти білокачанної з солодким перцем з маслом рослинним
Технологія приготування: капусту промивають у проточній воді, шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають з сіллю до появи соку. Перець миють, видаляють плодоніжку разом з насінням, потім його нарізають соломкою. Огірки свіжі миють, і шаткують соломкою. Підготовлені овочі з'єднують, перемішують, перед подачею заправляють маслом рослинним.
Температура подачі: 14 ± 2 ° С.
Термін реалізації: чи не заправленого салату не більше 2-х годин (при температурі зберігання 4 ± 2 ° С), заправленого - не більше 30 хвилин з моменту приготування.
Найменування продуктаНорма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гКапуста білокачанна очищена напівфабрикат Або Капуста білокачанна свіжа 58 72,5 58 58Перец солодкий свежій30,623Огурци свежіе22,121Масло соевое55Соль збагачена з пониженим вмістом натрія0,250,25Виход: - 100
. 6 Органолептичні показники якості; вимоги до якості, умови та термін реалізації
Овочі та плоди, що надходять у продаж або для використання на підприємствах громадського харчування, за якістю, пакування, маркування повинні відповідати вимогам стандарту. При оцінці якості овочів і плодів беруть до уваги форму, розмір, забарвлення, свіжість, ступінь зрілості, внутрішню будову, наявність пошкоджень механічних, сільськогосподарськими шкідниками, хворобами та ряд інших ознак. Форма повинна бути правильною і відповідати даному господарсько-ботанічному або помологічного сорту. Примірники потворної форми не допускаються, за винятком моркви (в ній допускається наявність потворних, треснувних і поламаних коренеплодів не більше 5% загальної маси партії продукту). Величина визначається по найбільшому поперечному діаметру або масі (у капусти). Величина бульб заготовлювані картоплі встановлюється залежно від строків дозрівання і форми. Рання картопля округло-овальної форми повинен мати розміри не менше 30 мм, подовженої - 25 мм; пізній - відповідно 45 і 30, а для південних районів країни - 35 і 30 мм.
Томати повинні мати плоди розміром не менше 4 см (по найбільшому поперечному діаметру); цибуля ріпчаста овальної форми - 3 см, інших форм - 4 см; кавуни - 15 см; яблука I сорту - 45 мм, II сорту - 35 мм. В окремих видів овочів дуже великі екземпляри значно поступаються за якістю тим, які мають середню величину. Для таких овочів, крім мінімальних, встановлюються граничні максимальні розміри. Так, стандартними коренеплодами заготовлювані буряка вважаються ті, у яких найбільший поперечний діаметр від 5 до 14 см, у моркви - від 2,5 до 6 см.
Овочі і плоди з характерною для даного сорту забарвленням є зовні більш привабливими. Відповідно до вимог стандартів всі овочі і плоди повинні мати типову забарвлення. За забарвленням іноді визначають ступінь зрілості овочів і плодів. Свіжість - один з найважливіших показників якості овочів і плодів. Вони повинні бути свіжими, соковитими, неувядшими. Для ряду овочів і плодів стандартами допускається легке в'янення окремих екземплярів (але без ознак морщинистости) в таких межах, які не призводять до значного зниження споживчих властивостей продукції. Внутрішня будова більш повно характеризує зрілість, харчові та технологічні властивості окремих видів овочів і плодів.
М'якоть огірків, кабачків, баклажанів повинна бути щільною, з дрібними недорозвиненими насінням, без пустот; м'якоть редису - щільною, соковитою, без пустот і здерев'янілих частинок; качани капусти - щільними, Нерихлий. Забрудненість погіршує товарний вигляд овочів і плодів і тому стандартами суворо обмежується. Домішка прилип землі допускається тільки в заготовлювані картоплі, моркві, буряках в кількості не більше 1% маси. У ягодах {смородина, аґрус, журавлина тощо.) Допускаються органічні домішки (залишки листя, гілочок) у кількості 0,2-0,5% загальної маси.
Не допускається наявність примірників, уражених різними фітопатогенпимі мікроорганізмами. Істотний вплив на якість овочів і плодів надають механічні пошкодження, що виникають при необережному поводженні в процесі збирання, транспортування. До механічних пошкоджень відносять порізи, проколи, подряпини, удари, натиски. В окремих партіях овочів і плодів стандарти обмежують кількість примірників з механічними пошкодженнями і з'їдених шкідниками до таких меж, які не роблять значного впливу на зовнішній вигляд та ін...
