Час варіння великої риби - 1-1,5 год, дрібної - 30-45 хв.
Готовність риби визначають проколюванням кухарський голкою найбільш товстій частині. У місці проколу повинен виділятися прозорий кок, а якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.
Варену цілу рибу охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білка, укладають на блюдо, використовують для банкетних і обідніх страв.
Ланки осетрової риби (севрюга, осетрина, а також великі шматки білуги - 2-3 кг) укладають на решітку рибного котла або спеціальне пристосування для варіння ланок. Поміщаючи їх шкірою вниз, заливають холодною водою і варять так само, як цілі екземпляри риб. Щоб зберегти смак і аромат осетрової риби, при варінні спеції і коріння вводять у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду риби і величини ланок і коливається в межах 45 хв - 1 год або 1,5-2,5 ч. Готовність ланок визначають так само, як і цілої риби. Уварка осетрової риби становить 15%.
Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. При зачистці від хрящів відходи складають 3-10%. Охолоджені ланки осетрової риби нарізають на порційні шматки і використовують для холодних страв і закусок. Для гарячих страв порційні шматки прогрівають у бульйоні до 70 ° С. Бульйони, отримані при варінні риби, проціджують і Використовують для приготування соусів і перших страв.
Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять до готовності. На підігріту тарілку укладають гарнір у вигляді відвареного обточеного картоплі, картопляного пюре або овочевого рагу, зеленого горошку. Поруч поміщають гарячий шматок відвареної риби шкірою вгору. Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу - бульйоном, прикрашають зеленню. У соуснику подають соус польський, білий основний томатний, сметанний.
припущені риба
Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, що утворюється при кипінні рідини. Цим способом готують рибу, що володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м'якоттю, так як у порівнянні з варінням припускание дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму. Рибу припускають цілком, ланками і порційними шматками з філе з шкірою і чистого філе.
Припускають стерлядь, судака, щуку (у тому числі і фаршировану), морського окуня, кефаль, тріску, вугра, сига, камбалу, палтуса, миня, нототенію, зубатку.
Підготовлену рибу укладають в рибний котел, забезпечений гратами. Ланки й цілу рибу можна перев'язати і прикріпити шпагатом до грат. Причому ланки кладуть шкірою вниз, рибу цілу - черевцем вниз, а порційні шматки - вниз шкірою або тією частиною, де була шкіра. Таким чином, більш товста частина шматка буде занурена у воду. Рибу заливають водою або рибним бульйоном так, щоб рідина покрила її на 1/3 об'єму. На 1 кг риби беруть 300-500 г рідини: для ланок і цілої риби - холодною, а для порційних шматків - гарячою. Додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції, лимонну кислоту, відвар від печериць, вершкове масло. Посуд з рибою щільно закривають кришкою, нагрівають до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 10-20 хв (порційні шматки) і 25-50 хв (цілу, фаршировану рибу і ланки). У процесі припускання внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 ° С. Припущені рибу виймають з бульйону, який проціджують і використовують для приготування соусу.
Цілу рибу укладають на велике блюдо, гарнірують і прикрашають, подають на банкетах. Ланки осетрової риби охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки відпускають в гарячому вигляді або зберігають на марміті в бульйоні, закривши посуд кришкою, не більше 25-30 хв.
Страви з припущенной риби відрізняються від відварних кращими смаковими якостями і великою харчовою цінністю. Назви більшості страв з припущенной риби даються залежно від використовуваного соусу. Наприклад, страви риба парова (риба припущена, соус паровий), риба в томаті (риба припущена, соус томатний), риба в розсолі (риба припущена, соус розсіл).
Риба смажена
Для смаження використовують всі види риб, але цей вид теплової обробки надає особливі смакові якості такої рибі, як короп, лящ, сазан вобла, оселедець, салака, навага, корюшка, скумбрія, сріблястий хек риба-капітан , зубан, макрурус, ставрида, океанічний бичок та ін. Багато смажені страви готують з осетрових риб, судака, сома, окуня, лососевих риб.
Смажена риба має яскраво виражений смак за рахунок утворюється на поверхні піджареної скоринки, містить велику кількість цінних х...
