пово нових продуктів і технологій їх виробництва, значне розширення асортименту продукції, що випускається, як у Білорусі, так і в сусідніх країнах обумовлюють необхідність переспеціалізації підприємств і концентрації виробництва. Це дозволить максимально ефективно використовувати сировину в залежності від кон'юнктури ринку на основі поетапної модернізації перспективних організацій.
Для вирішення перерахованих вище проблем постановою Ради Міністрів Республіки Білорусь від 15 липня 2005р. була прийнята Програма розвитку м'ясної і молочної промисловості на 2005-2010 роки, розроблена в продовження Програми розвитку переробної промисловості агропромислового комплексу на 2003-2004 роки. p> У результаті проведених заходів у реконструйованих організаціях за 2004 рік порівняно з відповідним періодом минулого року виробництво ковбасних виробів збільшилося на 8,1 відсотка (проти 7,4 по республіці), м'ясних напівфабрикатів - на 15,7 відсотка (проти 12,8 по республіці). Вихід товарної продукції з 1 тонни переробленої сировини по м'ясній галузі збільшився на 3,5 відсотка.
Введення в експлуатацію нового обладнання дозволило освоїти виробництво нових видів продукції, що не виробляються раніше в республіці, збільшити терміни придатності, підвищити конкурентоспроможність, знизити витрати енергоресурсів, скоротити імпорт, поліпшити споживчі властивості продукції та дизайн упаковки.
У Протягом останніх років в республіці намітилися тенденції нарощування виробництва тваринницької продукції: у 2003 році всього перероблено 554 тис. тонн худоби, у 2004 році - 591 тис. тонн. Існуюча виробничо-економічна база переробних організацій м'ясної промисловості здатна повністю забезпечити населення республіки якісними м'ясними продуктами. Крім того, більше 15 відсотків м'ясної продукції експортується. Для того щоб забезпечити конкурентоспроможність продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках, необхідно провести:
технічне переозброєння м'ясопереробних організацій;
удосконалення структури виробництва;
поглиблення спеціалізації та підвищення концентрації потужностей з переробки м'ясної сировини;
підвищення якості сировини і готової продукції.
Це в сукупності дозволить організаціям м'ясної промисловості забезпечити рентабельне виробництво і стійке їх розвиток.
1. Технологічний процес виробництва варених ковбас з м'яса птиці
Технологія виробництва варених ковбас з м'яса птиці має здійснюватися з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів, ветеринарно-санітарних правил для підприємств переробки птиці та виробництва яйцепродуктів, інструкції з миття та профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної і птіцеперерабативающей промисловості, затверджених в установленому порядку, і за технологічною інструкцією.
Технологія виробництва варених ковбас з м'яса птиці включає такі процеси:
- розморожування сировини (При вступі в замороженому стані);
- оброблення обвалка і жиловка сировини;
- подрібнення і посол сировини;
- підготовка прянощів і інших матеріалів;
- підготовка оболонок;
- приготування фаршу;
- наповнення оболонок фаршем;
- термічна обробка;
- упаковка та маркування, зберігання і транспортування;
- контроль виробництва.
М'ясо птиці обвалюють вручну або за допомогою спеціальних обвалочний машин. Жілуют м'ясо птиці в Залежно від рецептур на один сорт або ж виділяють окремо кусковое м'ясо з різних частин тушки (грудної, стегенець та ін.)
При прийманні яловичини і свинини її оглядають і, при необхідності, піддають додатковій зачистки від забруднень, кропотеков, побитостей, залишків щетини і т.д. і (або) промивають. Потім обрізають всі клеми і штампи. p> При жиловке м'яса м'язи розрізають в поздовжньому напрямку на шматки, масою не більше 1кг., видаляючи при цьому хрящі, дрібні кісточки, сухожиль, лімфовузли, кровопотекі та ін
обвалені кусковое м'ясо птиці, жилованное яловиче і свиняче м'ясо зважують і направляють на посол.
Посол виробляють: у куску, у шроті (8-25мм.), у дрібному подрібненні (2-3мм.) мокрим або сухим способом з використанням посолочних інгредієнтів.
Сировина, прянощі, воду (Лід) та інші матеріали зважують у відповідності з рецептурою з урахуванням доданих при посол солі або розсолу і готують фарш.
Підготовку оболонок проводять залежно від їх типу (штучні, натуральні).
Фарш варених ковбас готують на куттері в наступній послідовності: спочатку обробляють шкіру в протягом 1-2 хв., потім вводять м'ясо птиці, додаючи частина льоду (води), розчин нітриту натрію. Після 2-3 хв. Обробки вводять м'ясо механічної обвалки птиці і інш...
