і компоненти, відповідно до рецептури, і обробляють ще на протязі 3-4 хв.
Для ковбас з використанням яловичини і свинини спочатку обробляють м'ясну сировину з найменшим вмістом жиру: яловичину вищого, першого, другого сортів, з масовою часткою жирової та сполучної тканин не більше 12% або нежирну свинину або кусковое м'ясо птиці, додаючи частина води (льоду), нітрит натрію (якщо він не додавався при посол), сіль (якщо сировина несолоне), молоко; меланж. Після 2-3 хв куттерування вводять свинину полужирную, з вмістом жирової тканини не більше 60%, залишок води (льоду), жирну свинину або жирну яловичину і обробляють протягом 3-5 хв. додаючи м'ясо механічної обвалки, борошно, крохмаль, сухе молоко, прянощі, часник, а також ковбасні вироби з виробничими дефектами (технологічний брак) і обробляють ще 2-3 хв.
Загальна тривалість обробки фаршу на куттере 8 ... 12 хв, температура готового фаршу в кінці куттерування не повинна перевищувати 14 ... 18 В° С.
Кількість води, додається при приготуванні фаршу, залежить від складу сировини і становить 20 ... 35% від маси куттеруемого сировини. Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінювати льодом частково або повністю.
Готовий фарш у візках або інших транспортних засобах подають до шприців.
Наповнення ковбасних кишкових і штучних оболонок фаршем проводять на шприцах різної конструкцій із застосуванням або без застосування вакууму. Тиск нагнітання має забезпечувати щільну набивання фаршу.
При ручній в'язці фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінці оболонки, роблять петлю для навішування батонів на палиці.
При наявності спеціального обладнання та маркувальної оболонки допускається наклеювати кольорові або марковані кліпси, бандероль, або вкладати етикетку між соямі оболонки.
В'язку батонів виробляють віскозним шпагатом і лляними нитками. Останнім часом широко використовуються штучні полімерні оболонки і їх формовка проводиться за допомогою кліпсаторів.
Довжина батонів - не більше 50см. Вільні кінці оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2см., А при товарної позначці - 7см.
Після в'язки або накладення петлі батони навішують на палиці, які потім розміщують на рами і направляють в термокамеру для термічної обробки.
У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90 ... 100 В° С протягом 60 ... 140 хв. Обсмажені батони варять пором в пароварочних камерах або у воді при температурі 75 ... 85 В° С до досягнення температури в центрі батона 70 В° С. Після варіння ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 хв, а потім у камері при температурі не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище 12 В° С.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання варених ковбас з м'яса птиці виробляють у Відповідно до СТБ 1060-97.
2. Технологічна лінія виробництва варених ковбас
Тушки з цеху забою надходять у ковбасний цех для подальшої обробки. При надходженні сировину в замороженому стані його попередньо розморожують.
Заморожені тушки птиці розвішують на вішалках або розкладають на стелажах в один шар.
Розморожування тушок птахи роблять при температурі 8 В° - 10 В° С протягом 20-24 год при відносній вологості повітря 90-95%. Процес розморожування вважається закінченим коли температура в товщі стегнових м'язів буде не нижче 1 В° С.
М'ясо птиці обвалюють вручну або за допомогою сепаратора м'яса. Обвалка м'яса являє собою відділення м'якоті від кісток.
Обвалку тушок птиці вручну здійснюють наступним чином: тушки укладають грудної частиною вгору, з обох сторін роблять підрізи шкіри і м'язової тканини між стегном, ребрами, седалішной кісткою і знімають шкіру з грудних м'язів. Підрізають м'язи вздовж грудної кістки, ключиці і відокремлюють філейну частину, стегенця без шкіри, потім видаляють стегнові і гомілкові кістки. Уздовж хребта відокремлюють невеликий шар м'язів. p> обвалені м'ясо інспектують, при необхідності, видаляють залишки хрящів, можливі кісткові включення. Кость після обвалки надходить у візок для накопичення та подальшої переробки.
обвалені кусковое м'ясо птиці, жилованное яловиче і свиняче м'ясо зважують і направляють на посол. М'ясо механічної обвалки птиці допускається використовувати без попереднього засолу. Приготування спецій і сольового розчину (солі) у спеціальному приміщенні. p> Після обвалки в спеціальних підлогових візках м'ясо направляють у вакуумний куттер. Куттер призначено тонкого подрібнення м'ясного м'якої сировини і перемішування його в однорідну гомогенну масу. При куттеровании до м'яса додають холодну воду або харчовий лід. Екстракти прянощів вводять у фарш рівномірно на початку другої половини процесу куттерування сировини відповідно до рецептури. В кінці процесу куттерув...
