Актуальні є поиск НОВИХ методів удосконалення виробництва пива. Тема курсового проекту предлагает виробництво пива з удосконалення теплового оброблення сусла з хмелем, Завдяк чому відбувається у Середньому 15% економії хмелю, прискореного технологічного процесса та спріяє підвіщенню стійкості пива.
1. Інформаційний розділ
1.1 Характеристика та асортимент пива
Сировина для півоваріння
Щоб отріматі якісний кінцевій продукт, поза сумнівом, та патенти, використовуват якісні матеріали. Для півоварів Основними інгредієнтамі є вода, ячмінь, хміль и Пивні дріжджі. Вікорістовуючі Такі Прості СКЛАДОВІ, пивовари виготовляють пиво світлого типу.
Вода. У півоварінні вода є основоположні інгредієнтом, від якості которого залежався органолептічні характеристики пива, его смак и стійкість. Сольовій склад води впліває на рівень «рН», відповідно и на ШВИДКІСТЬ та глибино ферментаційніх и бродильних процесів.
Краще, если застосовується для пива вода має нейтральну або слабо-кислих властівостямі; воду, что дает Лужний реакцію, у півоварінні краще НЕ використовуват. Містяться у воде СОЛІ по-різному позначаються на процесах півоваріння. Смороду могут несприятливим впліваті на оцукрювання солоду, ускладнюваті фільтрацію, заважаті проявити БЛІСКОМ и освітленню сусла. Если вода містіть много карбонатів, солей вугільної кислоти, останні забарвлюють пиво, надаючі Йому червоний відтінок. ЦІ ж СОЛІ вплівають на процес екстрагування хмелю, будучи основною причиною грубуватого и непріємно-гіркого смаку пива. Вважається такоже, что карбонати негативно вплівають на зброджування, длительность бродіння, освітлення та прозорість пива. Однако їх негативний Вплив Головним чином позначається при віготовленні світлого пива. При варінні ж пива темних сортів помірне вміст карбонатів у воде даже бажано.
Ячмінь. Це зернова культура, колос якої має особливо довгу ость. Ячмінь, що не Менш чем вода, Важлива для Приготування пива. Саме цею злак містіть необхідній для півоваріння крохмаль, Який у варильного цеху превращается в екстракт. Порівняно з іншімі зернових культур, Які Використовують у півоварінні, ячмінь має ряд Переваги: ??зростанні практично всюди, невибагливий до ґрунтово-кліматичних умов, легко переробляється для одержании солоду та має самє таку міцну Оболонков, яка дает змогу пивоварам використовуват ее природні Властивості в процессе півоваріння та Подальшого фільтрування пива. Склад ячмінного солоду, включаючі его ферменти, дает можлівість здобудуть пиво з найкращими якіснімі Показники. Сьогодні відомі декілька груп ячменю и велика Кількість его сортів, вікорістовуючі Які, пивовари мают змогу по-різному готувати солод та варити з него пиво. Українські пивовари найчастіше Використовують Такі сорти ячменю, як «Скарлет» «Пеяс», «Толар».
Хміль. ВІН відносіться до дводомніх рослин, тому при его вірощуванні культівують только жіночі види рослин.
Смороду починаючі з іншого року, дають Суцвіття, Які ЗВУТ Хмельове шишками та Хмельове Парасолька. Завдяк вмісту гіркіх Речовини, ефірної Олії, поліфенолів хміль - незамінна сировина для пива. Саме ВІН найбільшою мірою зумовлює характерні Властивості бурштинового напою. Поряд Із Неповторна Смакова та ароматичності властівостямі хміль збільшує длительность зберігання пива, поліпшує піноутворення та піностійкість. Завдяк використанн хмелю пиво збагачується фітогормонамі, токоферолами, комплексом вітамінів С, РР, ВЗ, В6, F, Н, А. Крім того, хміль містіть більш як 90 поліфенолів, Які мают лікувальну дію, та понад 200 компонентів ефірної Олії з цілющімі властівостямі. Сьогодні известно понад 100 сортів культурного хмелю. У Україні, в основному, культівують сорти червоностеблового хмелю. Для Приготування пива Використовують як гіркі, так и Ароматичні сорти хмелю. Пивовари признал ЦІ сорти одними з кращих. Чи не зупіняючісь на досягнутості, ведеться Постійна робота по їх ВДОСКОНАЛЕННЯ, розробляються Нові сорти.
Дріжджі. Це одноклітінні мікроорганізми Рослін походження, Які забезпечують процес бродіння. У Сейчас годину у півоварінні Використовують виняткова культурні дріжджі.
Розрізняють дріжджі верхнього та нижніх бродіння. Пивні дріжджі всегда повінні буті мікробіологічно чистими, швидко зброджуваті сусло ї осідаті на дно, утворюючі чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком та ароматом. Пивні дріжджі, Які вірощені в процессе зброджування пивного сусла, отриманий з вісокоякісного ячмінного солоду и хмелю, Використовують як вторинно продукт півоваріння. Наявність в пивному суслі вітамінів и Біологічно активних Сполука солоду визначаються унікально високе Накопичення в дріжджах вітамінів В1 и В2. Пивні дріжджі на 50% складаються з Білка, что легко ...
