ра, необрушенние зерна і мучель.
При виготовленні крупи ячмінної, пшеничної і кукурудзяної отримані після лущення ядра дроблять па вальцевих верстатах. Продукти дроблення сортують па ситах за розміром.
Шліфування продукту. При виготовленні крупи рисової, гороху та ін. ядра шліфують і полірують. У результаті шліфування крупа набуває округлу форму і однорідну забарвлення. З ядра вівса при шліфуванні видаляється частково зародок і знімається опушення - волоски, з ядра пшона і рису видаляються плодові і насінні оболонки, зародок і частково алейроновийшар. Шліфують не тільки цілі ядра, але й подрібнені (крупа перлова, кукурудзяна, пшенична полтавська), щоб отримати крупинки округлої форми. Для додання шліфували рису та гороху гладкої блискучої поверхні їх піддають подальшій обробці - поліруванню. При поліруванні з ядра рису знімається алейроновийшар, а у гороху - верхні шари сім'ядоль. Шліфування і полірування крупа в порівнянні з лущенням ядром містить більше крохмалю, але менше білків, жирів, мінеральних солей, вітамінів і клітковини; засвоюваність і смакові властивості крупи вище, вона швидше розварюється.
Технологія виробництва деяких видів крупи відрізняється від викладеної типової схеми. Так, манну крупу виробляють на млинах при сортовому помелі пшениці; вівсяні пластівці виготовляють з пропареного ядра вівса, який розплющують в пелюстки і підсушують.
Пакування крупи. Після дроблення, шліфування та полірування крупу просіюють, провеівают і пропускають через магнітні вловлювачі. Крупу упаковують в джутові, бавовняні і льноджутовая мішки 1-й і 2-ї категорії вагою 65-70 кг або розфасовують у паперові пакети вагою 0,4-1 кг.
Вихід крупи. Крупу виготовляють з доброякісного зерна. Вихід крупи залежить від засміченості зернової маси, виконаності і плівчасті зерна, консистенції ендосперму. Велике виконане зерно у порівнянні з щуплим і дрібним містить менше оболонок, тому з нього отримують крупу кращої якості і з великим виходом. Крупа з такого зерна велика і однорідна за розміром, містить більше крохмалю, білків і менше неусвояемих вуглеводів, каша з неї володіє кращим смаком. Зерно
Щупле важче піддається обробці, на ядрах можуть бути залишки квіткових оболонок (у ячменю) і плодових (у пшениці). Крупи з щуплого зерна містить більше неусвояемих вуглеводів, важче розварюється, каша з неї має більш низькими смаковими властивостями.
Консистенція зерна також впливає на вихід крупи. Зерно склоподібне - більш міцне в порівнянні з борошнистим. З нього виходить більший вихід цілого ядра, менше дробленого і мучелі. Полірований рис отримують тільки з склоподібного зерна. Для збільшення міцності ядра гречки, що має борошнисту консистенцію, застосовують гідротермічної обробки, і вихід цілого ядра 1-го сорту збільшується на 6% (з непропаренной гречки вихід ядриці 1-го сорту становить 52%). Крупу полтавську і артек виготовляють в основному із зерна твердої пшениці, при дробленні якого виходять крупинки з гострими гранями, добре зберігають форму, а мучелі утворюється мала кількість.
На круп'яних підприємствах правилами організації та ведення технологічного процесу встановлені базисні норми виходу цілою і роздробленої крупи і норми виходу крупи за сортами. Наприклад, для перлової крупи встановлені дві норми виходу: 53 і 40%. При виробленні перлової крупи з виходом 53% крупи № 1 і 2 отримують 15%, крупи № 3 і 4 - 33% і крупи № 5 - 5%; при виготовленні перлової крупи з виходом 40% отримують крупи № 1 і 2 - 28%, крупи № 3 і 4-10% та крупи № 5 - 2%. На крупозаводах застосовують технологічну схему з одним зі встановлених базисних виходів залежно від попиту на цю крупу. При меншому виході крупи якість її вище, так як крупа більше шліфується і виходить більш однорідною за формою і забарвленням. У ній знаходиться менше неусвояемих вуглеводів, тому вона швидше розварюється і краще засвоюється організмом людини. [3]
2. Виробництво крупи
крупа ринок експертиза
Різноманітні крупи мають велике значення у харчуванні населення Росії. В асортименті круп'яних виробів провідне місце займають пшоно, гречана, манна, рисова крупи. Якість круп унормовано стандартами. До обов'язкових якостей відносять: колір, запах, смак, тривалість варіння, структуру каші. Вологість круп повинна бути 12-15%, строго нормується кількість домішок. У крупах неприпустимо наявність шкідників. Процес вироблення круп з різних культур складається з декількох етапів, на кожному з яких відбуваються зміни у складах і властивості одержуваної продукції. Перший етап обрушення або лущення, при якому видаляються квіткові плівки. Після обрушення зерно відправляють на повторне дослідження.
...
