У процесі вироблення крупи виділяється деяка кількість борошна-мучки, яку використовують на кормові цілі.
У сільському господарстві крупу виробляють із зерна проса, гречки, вівса, ячменю зазвичай за скороченою схемою.
Крупи зберігають в чистій, щільною, незараженной тарі. Фасують крупи в дрібну тару. При зберіганні крупи захищають від зволоження і шкідників хлібних запасів. [7]
Процес виробництва крупи можна розділити на два етапи: підготовка зерна до переробки і безпосередньо отримання крупи.
При підготовці до переробки зерно очищають від органічних і мінеральних домішок, насіння бур'янів, дефектних і дрібних насіння основної культури.
При переробці деяких культур (гречки, ячменю, кукурудзи, вівса, гороху, а іноді і рису) зерно піддають гідротермічної обробці (ГТО) - зволоженню і пропарюванню протягом 3-5 хв, а потім висушування до вологості 12-14%. У результаті в плівках і оболонках зерна руйнуються клейкі речовини, в периферійних шарах ендосперму відбувається часткова клейстеризація крохмалю. У вівса зникає притаманна йому гіркоту. ГТО інактивує ферменти, у тому числі ліпазу і ліпоксигеназу, які сприяють прогорканию жиру, і тим самим запобігає появі в крупі гіркоти. Майже повністю припиняється процес дихання.
Квіткові плівки вівса, проса, ячменю, рису і плодові оболонки гречки стають більш еластичними, а ядро ??- більш міцним, що полегшує лущення зерна і сприяє збільшенню виходу неподрібненої крупи. На приготування каші з крупи, отриманої після ГТО зерна, затрачається менше часу.
Другий етап виробництва крупи полягає в лущенні, шліфуванні і сортировании отриманих продуктів.
Шелушение - видалення грубих квіткових плівок (для плівчастих) або плодових оболонок (для голозерних). В результаті зменшується кількість неусвояемих речовин клітковини і пентозанів. При виробництві крупи з ячменю, пшениці і кукурудзи додатково проводять дроблення ядра.
Шліфування - це видалення з поверхні цілого ядра плодових, а також частково насіннєвих оболонок і зародка. При виробленні роздробленої крупи з пшениці, ячменю і кукурудзи шліфування проводять для додання крупинках кулястої або овальної форми. При цьому видаляється частина ендосперму. Шліфування здійснюється тертям ядер об поверхню робочих органів машин і між собою. 15 результаті змінюється хімічний склад, підвищується засвоюваність, поліпшуються смакові та кулінарні властивості (швидкість разваривания і збільшення обсягу при варінні крупи). У крупі зменшується вміст клітковини, жиру, білка, а кількість крохмалю збільшується.
Після шліфування крупу просіюють для відділення битих ядер, мучки з цілого ядра.
Вихід різних видів крупи визначається природними особливостями, якістю сировини і технологією переробки. Найбільший вихід у гороху шліфованого - 73%, найменший - у перлової і кукурудзяної шліфованої крупи - 40%. Вихід решти круп становить 63-66%.
Виробництво бистроразваріваюшіхся круп
Бистроразваріваюшіеся крупи не вимагають попередньої обробки і швидше варяться або не вимагають варіння. Для їх виробництва застосовують різні технології:
використання додаткової гідротермічної обробки в поєднанні з плющением;
використання процесів микронизации;
використання екструзійних процесів.
Процес микронизации полягає в тепловій обробці зерна або крупи інфрачервоними променями, довжина хвилі яких 0,8-1,1 мкм, а потужність випромінювання забезпечує нагрів продукту до 90-95" С за 50-90 с. Під дією ІЧ-випромінювання в зерні (крупі) закипає внутрішньоклітинна вода і виникає внутрішній тиск спучує його, при цьому розриваються молекули крохмалю. В цілому технологія микронизации включає: очистку зерна, лущення, зволоження і отволаживание залежно від культури, пропарювання, мікронізація та охолодження. При виробленні пластівців мікронізований продукт піддають плющеного.
Екструзія - це процес обробки різних видів сировини в шнекових пресах з метою отримання виробів заданої форми, з новими фізико-хімічними властивостями. Екструзію харчових продуктів можна поділити на холодну, гарячу низького тиску, гарячу високого тиску. Для вироблення круп використовують останній вид екструзії. У спеціальних апаратах - екструдерах створюються висока температура і тиск. На виході з екструдера в результаті різкого перепаду тиску і температури відбуваються миттєве випаровування вологи, глибокі зміни фізико-хімічних властивостей сировини, освіта пористої структури і збільшення обсягу продукту. [2]
. Показ...
