fy">) У третьому розділі представлені результати органолептичного та фізико-хімічного дослідження зразків морозива, різних найменувань, представлених на полицях торгового підприємства.
) У висновку дано рекомендації по розширенню асортименту.
У нашій країні на міських молочних підприємствах морозиво почали виробляти в кінці 1920-х рр. Перше велике промислове виробництво морозива було організовано на Московському молочному комбінаті ім. М. Горького в 1932 р В даний час морозиво виробляють майже на всіх міських молочних заводах, на ряді холодокомбінатів і спеціалізованих фабриках морозива. В даний час виробництво морозива становить близько 350 тис. Т. Споживання морозива в Росії ще низьке - близько 2,5 кг на рік (для порівняння: у Данії 7,7 кг, а у Швеції - 13,4 кг).
Глава 1. Товарознавчо характеристика морозива
. 1 Харчова цінність морозива
Подібно молоку морозиво - важливе джерело деяких вітамінів, зміст яких залежить насамперед від маси порції і від того, скільки сухих речовин міститься в молоці. Жиророзчинні вітаміни A, D, E і K присутні головним чином в жирі і відсутні в незбагачених продуктах. Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших. Нижче наведена таблиця, систематизує показники якості різних видів морозива згідно ГОСТ Р 52175-2003 Морозиво молочне, вершкове і пломбір. Технічні умови ,
Таблиця - 1. Хімічний склад морозива.
Найменування морозива Масова частка,% Кислотність, єТжірСухіе речовини сахарМолочное3,533,017,522-50Сливочное10,038,016,022-50Пломбир15,044,017,022-50Плодово-ягодное- 30,027,070Ароматіческое - 25,025,070
У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїновими оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Молочний жир - прекрасне джерело вітаміну A. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, у тому числі незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
При виробництві морозива вітамін A додають до знежиреного морозиву і морозиву з малим вмістом жиру. У звичайному морозиві вміст розчинних у воді вітамінів пропорційно концентрації СОМО, причому найвища їх концентрація - в знежиреному морозиві, найнижча - в морозиві з високою жирністю. Крім того морозиво вважається багатим джерелом рибофлавіну (як і у випадку з кальцієм, порція морозива (70 г) дає близько 10% рекомендованого добового споживання рибофлавіну (від 75 до 175 мг)). У морозиві містяться також значні кількості тіаміну (вітаміну A1), піридоксину (вітаміну B6) і пантотенової кислоти. У морозиві, до складу якого входять плоди або ягоди, багаті вітаміном C, міститься значна кількість цього вітаміну. ??
Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже вказувалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктову сировину, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.
При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.
У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7-616,2 кДж/кг, вершкового - до 836,0 кДж/кг, пломбіру - до 1010 кДж/кг.
Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5-15%, білків - 3,5-4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95-98%.
. 2 Сировина і технологія виробництва як чинники, що формують якість і асортименту морозива
У відповідності з діючою нормативною документацією на морозиво в його виробництві можуть бути використані більш 250 різновидів харчової сировини. Смакові гідності морозива обумовлені правильно підібраним кількісним поєднанням компонентів.
Для виготовлення морозива використовують нижченаведені групи і види сировини:
