кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічних сполук. Залежно від того, прояви яких сполук хоче домогтися обжарщік, підбирається оптимальний режим обсмажування.
Як правило виділяють 4 ступеня обсмаження. Найлегша ступінь обжарювання зазвичай називається скандинавської, більш темна - віденською, ще темніше французька обжарка. Найтемніша ступінь обжарювання називається італійської.
Італійська і французька обжарка припускають довгий і сильне нагрівання зерен. Кава стає дуже темним і набуває сильний запах. Віденська суміш трохи м'якше; це суміш зерен французького обсмаження і традиційно обсмажених зерен.
У європейській кавовій традиції, як правило, кава темної обжарювання використовується для приготування еспрессо, легка ступінь обжарювання використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.
Італійська обжарка
Таким чином кава з тихоокеанських островів та Латинської Америки обсмажують до отримання темного кольору і насиченого аромату. Зерна набувають апетитний маслянистий блиск. Так обробляли кавові зерна на півдні Італії (звідси й назва). Не виключено, що сильне обсмажування дозволяло приховати деякі недоліки не дуже якісної кави.
Французька обжарка
Тільки зерна, вирощені високо над рівнем моря, і дуже тверді можуть витримати такий довгий нагрівання до високої температури. З таких зерен, дуже темних і маслянистих, ви не отримаєте звичайний м'який кави. Напій у вашій чашці буде з сильним ароматом і присмаком диму. Колись у Франції так обсмажували не найкращі зерна робуста з тодішніх західно-африканських колоній. Приготований ж, таким чином, справжня кава арабіка стає просто чудовим.
Віденська суміш
Традиційно змішують 1/4 кави французького обсмаження і 3/4 зерен, обсмажених до звичайної ступеня. Кава виходить незвичайно м'який, але в той же час ароматний. Його добре пити після вечері, і чашку при цьому брати не найменшу. Напевно, саме таку каву пили золоті голови XIX століть, обговорюючи теорії культурної еволюції.
Помел
Розрізняють чотири види помелу: грубий, середній, дрібний і порошкоподібний. На жаль, знайдені мною дані вельми суб'єктивні, але як тільки я знайду де-небудь більш точну оцінку помелу і вважатиму її вірною, я негайно повідомлю тут про це. Використовуйте відповідний помел. Для того щоб приготувати каву в кавнику, потрібно використовувати грубий помел, у вакуумній кавоварці або кавоварці з фільтром - середній або дрібний, для еспресо підійде дуже невеликий, а для кави по-турецьки - порошкоподібний. При використанні кавомолок слід знати, що їх можна розділити на 2 основних види - недорогі ножові і дорогі жорнові. Жорнові кавомолки забезпечують більш ретельний і рівномірний помел. При використанні ножовий кавомолки її кілька разів поперемінно включають і вимикають, а так само легко похитують, як при приготуванні коктейлю, щоб запобігти подгораніе кави і втрати аромату.
Кава краще готувати з свіжомелених зерен, тому через два тижні після помелу кави починає втрачати свій аромат.
Характеристика сировини кави
Кава являє собою невелике вічнозелене деревце висотою до 5 метрів. Квітки білі і запашні. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але не всі вони можуть зав'язуватися. Квіткові бруньки знаходяться в сплячому стані до тих пір, поки не випадуть опади. Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження з них розпускаються квітки. Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь. За оптимальних умов через 8-9 місяців виростає плід - ягода майже кулястої форми. При дозріванні вона змінює свій колір із зеленого на жовтий і, нарешті, червоний. У дозрілому стані ягода досягає півтора сантиметрів у діаметрі. Плід має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під якою знаходиться соковита жовтувата пульпа (мезокарпія). Пульпа обволікає парні напівкулясті насіння, які укладені в зеленувату пергаментний оболонку (ендокарпій)
Хімічний склад кавового зерна:
Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак. Причому вивчено менше половини цих речовин. Найбільш складний аспект - їх вплив на організм людини - ще чекає своїх дослідників.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.
Прийом напою кави, що містить кофеїн, є свого роду прийомом дуже малої дози ліків, і може, таким чином, розглядатися як профілактичний захід, стимулюючу і підтримує функціональну діяльність деяких життєво важливих органів лю...
