атку минулого століття людина, що займалася фізичною працею, з'їдав в день понад одного кілограма хліба. З цією кількістю хліба людина отримувала найважливіші вітаміни групи В-В1 (тіамін) і РР (ніацин) - добову норму, В2 (рибофлавін) - понад 50% добової норми, близько 40% необхідного кальцію і практично повна кількість необхідного йому заліза. За минуле століття спосіб життя людини суттєво змінився, скоротилися трудовитрати. Але при зниженні споживання енергетичних речовин (вуглеводів, жирів) потреба в незамінних факторах харчування (вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах) не зменшується. Сучасний житель з'їдає в добу менше 300 г хліба. Невиправдане зменшення споживання хліба призводить до того, що знижується забезпеченість організму вітамінами, так зернові продукти, насамперед хліб, є основними і найважливішими їх джерелами. Обмежуючи споживання хліба, людина свідомо прирікає себе на погане самопочуття, так як хліб є найважливішим джерелом (поряд з вітамінами) мінеральних речовин, харчових волокон і інших корисних речовин.
В даний час хлібопекарська промисловість виробляє спеціальні здорові сорти сорти хліба. У їх рецептуру входять пшеничні, житні або вівсяні висівки, вівсяна і ячмінна мука, овочеві і фруктові добавки та інші компоненти. Основною сировиною для виробництва хліба є борошно.
Орієнтовний перелік виробів, вироблюваних на хлібопекарських підприємствах, умовно поділяється на групи:
Хліб з житнього борошна і суміші її з пшеничного;
Хліб з пшеничного борошна;
Булочні вироби;
Здобні хлібобулочні вироби;
Дієтичні та профілактичні хлібобулочні вироби;
Хлібобулочні вироби тривалого зберігання (більше 1 місяця зберігання);
Хлібобулочні вироби зниженої вологості (з вологістю менше 19% - сухарі, бубличні вироби, грінки, хрусткі хлібці, соломка, хлібні палички і т.д.);
Панірувальні сухарі;
Тісто дріжджове, листкове, незаморожене та заморожене;
Сухий хлібний квас.
Важливим фактом є те, що рівень споживання хліба залежить від загального рівня життя населення. В даний час спостерігається зниження споживання, яке відбувається не тільки через повільну переорієнтації покупців з традиційних хлібобулочних виробів на більш дорогі види хліба, а й за рахунок підвищення добробуту населення. Тенденцією останніх декількох років є загальне зниження споживання хліба при одночасному щорічному зростанні інтересу до продуктів класу «преміум». Найважливішими критеріями вибору при покупці хлібобулочних виробів споживачами є свіжість вироби, ціна, упаковка і зовнішній вигляд. Основними критеріями вибору місця покупки хліба та хлібобулочних виробів є близькість торгового підприємства до місця проживання або роботи, а також можливість покупки інших продуктів харчування в одній точці, тому три чверті покупок хлібобулочних виробів припадає на магазини та супермаркети.
На тлі зниження споживання хліба в останні роки виробники відзначають посилення впливу мережевого роздробу, що проводить політику низьких цін і активно розвиваючої власне виробництво хлібобулочних виробів у міні-пекарнях. Ці підприємства створюють серйозну конкуренцію хлібокомбінатам, пропонуючи широкий асортимент свежевипеченною продукції, однак повного витіснення виробами міні-пекарень при роздрібних мережах традиційних хлібобулочних виробів на думку експертів, не відбудеться.
. Характеристика попиту
Незважаючи на складність ідентифікації хлібобулочних виробів по виробниках, в даний час існують хлібозаводи, які знають, як мінімум, половина петербуржців. Це такі компанії, як «Пекар», «Хлібний дім», «Коровай» і «Хліб» (ТМ «Дарниця»). Рівень їх популярності становить 55%, 52%, 49% і 36%, відповідно. Саме ці виробники задають тон розвитку хлібобулочної індустрії в Петербурзі.
За рівнем переваг лідерство тримає «Хлібний дім». Це підприємство одним з перших зареєструвало назву у вигляді торгової марки, раніше за інших відчуло перевага упакованої марочної продукції. Крім цього, саме з даним виробником петербуржці пов'язують всі нововведення на ринку хлібобулочних виробів: поява краюшек, хрустких хлібців, нетрадиційних сортів хліба із зерновими добавками.
Як вже зазначалося, смаки петербуржців досить традиційні. Так, 72% городян воліють «Нарізний» батон і 65% - «Дарницький» хліб. В цілому 50% споживачів купують в рівній мірі і чорний, і білий хліб.
Основоположним критерієм вибору хліба є його свіжість - 85% петербуржців насамперед звертають увагу на те, наскільки м'який той хліб або батон, який вони купують. Певне значення має традиційн...
