вий асортимент дозволив сиру і сирного сирка позиціонуватися в ніші десертів і відібрати певний обсяг продажу у йогуртів і молочних десертів.
В даний час йде третій період розвитку виробництва сиру він характеризується подальшим вдосконаленням техніки і технології виробництва сиру. Були розроблені різні технологічні схеми процесів виробництва сиру безперервним способом в тому числі з коагуляцією білків молока в потоці. Удосконалювалося технологічне обладнання для самопрессования і пресування сиру, сепаратори для зневоднення сиру. Розроблені схеми і пристрої для автоматизації процесів виробництва сиру. Значною мірою, розширився асортимент сирних виробів зі смаковими і ароматичними добавками, покриттями глазур'ю. Удосконалювалося обладнання для дрібної фасовки сиру, змішувачі, охолоджувачі, обладнання для його заморожування, зберігання і транспортування. Було розроблено і організовано виробництво сиру і сирних виробів нетрадиційних видів: сир зі сколотин та сироватки наприклад альбумінний сир «Надугі», з сухих молока та вершків, зернистий сир з вершками, сир дієтичний, сухий сир, інші різновиди сиру.
Очікувані перспективи. Досвід минулого і сучасне виробництво молочних продуктів дозволяє стверджувати, що людство й надалі безперервно удосконалювати технологію і техніку виробництва молочних продуктів, видозмінювати і розширювати їх асортимент. Все це відноситься і до виробництва сиру і сирних виробів.
До причин, сприяючих цьому процесу можна віднести наступне. Зростання чисельності населення. Розвиток людства йде по шляху урбанізації, міста будуть укрупнюватися. Не у всіх регіонах доцільно організовувати виробництво молока для місцевого постачання. необхідність забезпечення молочними продуктами експедицій, спецконтингенту. Все це буде міняти характер роботи підприємств по переробці молока. Зросте число великих мелкоперабативающіх заводів. Сировиною для них буде не тільки натуральне молоко, а й молоко, молочні компоненти в сгушеном і сухому вигляді, а також харчові компоненти немолочного походження для виробництва молочних комбінованих продуктів. Все ширше будуть використовуватися процеси фракціонування молока із застосуванням мембранної техніки (зворотний осмос, ультрафільтрація, електродіаліз, іонний обмін), а також застосування біополімерів для фракціонування та концентрування молока. У перспективі будуть створюватися апарати безперервної дії різної продуктивності, керовані фахівцями - технологами через комп'ютерні системи. Враховуючи все вище перераховані факти передбачається створення автоматизованої лінії виробництва сиру.
. Технологічна частина
. 1 Технологічна схема виробництва сиру
- Приймання, сепарування і нормалізація молока
Сировина, що проступають для виробництва сиру, приймають за кількістю та якістю лабораторією підприємства.
Незбиране молоко сепарують і нормалізують з урахуванням фактичного вмісту жиру і білка в переробляється молоці
- Гомогенізація і теплова обробка суміші
Нормализованное по жиру молоко з ємності (поз.1) подається насосом (поз.2) в пластинчастий теплообмінник (поз. 3) в секцію регенерації для підігріву до температури 55 - 60С, звідки пройшовши сепаратор - молокоочисник (поз.4) направляється в гомогенізатор (поз.5) для додання однорідності складу.
З гомогенізатора нормалізоване або знежирене молоко повертається в теплообмінник (поз.3), де піддається пастеризації при температурі 78Сс витримкою при цій температурі протягом 20 - 30 секунд і наступного охолодження до температури заквашування: 24 - 28С - влітку; 26 - 30С - взимку.
Якщо молоко безпосередньо після пастеризації не надходить на переробку, його охолоджують 5С і зберігають не більше 5:00.
- Заквашування або сквашивание знежиреного молока або суміші
Пастеризоване молоко з пластинчастого теплообмінника надходять в ємність (поз.6), в яку задається закваска в кількості, що залежить від сезону року, тривалості сквашування, її активності і маси молока.
Закваска готується згідно з технологічною інструкцією і дозується в ємність (поз.6) по трубопроводу.
Закінченням сквашування є утворення згустку.
Тривалість сквашування не більше 10:00.
Для забезпечення отримання згустку з необхідними показниками у всіх використовуваних ємностях заквашують послідовно через кожні 2:00, використовую 5 ємностей (поз.6)
Готовий згусток перемішуються в ємності (поз.6) мішалкою рамного типу протягом 3 хвилин. У процесі переробки згусток періодично через кожні 0,5 години перемішується протягом 2 - 5 хвилин (система автоматики).
- Теплова обробка згустку
Гвинтовим насосом (поз. 7) згусток подається в теплообмінний апарат ТОС (поз.8), де нагрівається в сек...
