напруженої роботи, і навіть включення резервних регуляторних можливостей.
Найбільш часте і серйозне наслідок надлишкового споживання рафінованого цукру - порушення обміну речовин, насамперед обміну вуглеводів.
Невипадково цукровий діабет літніх людей називали «хворобою кондитерів». Задовго до появи діабету як захворювання у людей, які споживають багато цукру, знижується рівень цукру в крові (гіпоглікемія). Постійне надходження цукру в організм викликає підвищену активність ферментних систем, що утилізували його. Для підтримки необхідного рівня глюкози в крові цукру потрібно все більше і більше. У міру виснаження від надмірного навантаження ферментних механізмів переробки цукру гіпоглікемія переходить в гіперглікемію і діабет, які нерідко ускладнюються іншими порушеннями обміну речовин, що призводять до ожиріння, серцево-судинним захворюванням.
За даними ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворювань органів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, в країнах з високою смертністю - від 87 до 136 г.
Однак неприпустимо цукор вважати шкідливим продуктом, шкідливо лише зловживання ним. У добовому раціоні харчування частка цукру від загальної кількості вуглеводів повинна складати 15-20%. Від такої кількості цукру організм не буде відчувати зайвих навантажень.
Лактоза - найбільш важливий вуглевод в період грудного вигодовування і при штучному годуванні маленьких дітей. Основним джерелом лактози в харчових продуктах є молоко (4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана і кефір (3,1-3,6%).
При відсутності або зменшенні ферменту лактази, що розщеплює лактозу до глюкози і галактози, настає непереносимість молока.
Велике значення для життєдіяльності організму мають олігосахариди, що містять більше двох моносахаридів. В силу більш складної хімічної структури дана група харчових компонентів значно повільніше піддається дії травних ферментів. Внаслідок цього велика їх частина переходить в товстий кишечник, де активно використовується в якості поживного субстрату представниками природної мікрофлори кишечника і особливо біфідобактеріями. У свою чергу це сприяє відновленню нормальних мікробних співвідношень і лужно-кислотного балансу в кишечнику, а також забезпечують організм цілим рядом вітамінів мікробного походження. З цієї причини дана група сполук належить до групи біфідогенний факторів і частково компенсує недолік харчових волокон.
Серед полісахаридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини має крохмаль.
В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається в травному тракті, при цьому розпад починається вже в роті. З огляду на те, що процес гідролізу крохмалю в кишечнику відбувається поступово, прийом його з їжею не викликає такого різкого підйому цукру в крові і черезмерного напруги інсулярного апарату підшлункової залози, як глюкоза. Встановлено, що крохмаль знижує вміст холестерину в печінці і в сироватці крові, сприяє синтезу рибофлавіну кишковими бактеріями, який, входячи в ферменти сприяє перетворенню холестерину в жовчні кислоти і виведенню його з організму, що має велике значення для запобігання атеросклерозу. Крохмаль сприяє інтенсифікації обміну жирних кислот.
Найбільше крохмалю міститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових рослин (40-45%) та картоплю (15%).
У тваринних продуктах міститься відносно невелика кількість іншого усвояемого полісахариду, близького за хімічною будовою до крохмалю, - глікогену (в печінці - 2-10%, в м'язовій тканині - 0,3-1,0%).
При нестачі вуглеводів в організмі з'являються слабкість, запаморочення, головний біль, відчуття голоду, сонливість, пітливість, тремтіння в руках.
. Неусвояемие вуглеводи
Основними незасвоюваним вуглеводами є так звані «харчові волокна» - суміш різних структурних полісахаридів рослинних клітин - целюлози, геміцелюлози і пектинових речовин, лігніну, а також неструктурних полісахаридів, що зустрічаються в натуральному вигляді в продуктах харчування, - камедей , слизів, а також полісахаридів, використовуваних в якості харчових добавок.
Харчові волокна стійкі до перетравлювання і адсорбції в тонкому кишечнику; вони частково або повністю можуть ферментіроваться мікрофлорою товстого кишечника.
Харчові волокна класифікують за різними принципами. За будовою полімерів вони поділяються на:
. Гомогенні (целюлоза, пектин, лігнін, альгінова кислота)
. Гетерогенні (целлюлозолігніни, геміцелюлоза-целлюлозолігніни та ін.).
По виду сировини:
. Харчові волокна з нижчих рослин (вод...
