и як натуральні, так і плавлені, з різним вмістом жиру в сухій речовині (20, 30, 40, 45, 50, 55%) і нежирні. У деяких сирах молочний жир частково замінюють рослинними жирами.
Сир є найбагатшим джерелом кальцію, зміст якого залежить від способу коагуляції білка. Найбільша кількість кальцію міститься в твердих пресованих сирах, найменше - у м'яких сирах з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Кальцій сиру добре засвоюється організмом людини. Багатий сир і фосфором. При наявності в добовому раціоні 100 г сиру потребу людини в кальцієвих солях задовольняється на 30-100%, у фосфорі - на 20-55%.
Зміст жиророзчинних вітамінів в сирі, головним чином вітамінів A, D і Е, пов'язано з вмістом жиру. Вітаміни групи В в значній мірі несуться з сироваткою, в згустку залишається не більше 25% цих вітамінів. Вітамін С повністю видаляється.
Енергетична цінність сиру залежить від вмісту в ньому жиру і сухих речовин і коливається в межах від 250 до 450 ккал на 100 г продукту. За калорійністю сир перевершує яловичину.
Отже, сир належить до харчових продуктів, що володіє високою поживною біологічної та енергетичною цінністю, і є незамінним і обов'язковим компонентом харчового раціону людини.
1. Асортимент та характеристика продукції, що випускається
Проектом планується випуск двох продуктів:
сир Сулугуні;
сироватка збагачена;
. 1 Характеристика сиру Сулугуні.
Сир - високобілковий, біологічно повноцінний харчовий продукт, одержуваний в результаті ферментативного згортання молока, виділення сирної маси з подальшим її концентруванням і дозріванням. Харчова та біологічна цінність сиру, обумовлена ??високим вмістом у ньому молочного білка і кальцію, наявністю необхідних людському організму незамінних амінокислот, жирних та інших органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей і мікроелементів.
Сир Сулугуні відноситься до групи сирів розсолів вироблюваних із чеддерізацією і плавленням сирної маси.
Сир сулугуні виробляється з пастеризованого коров'ячого, овечого, козячого та буйволиного молока або із суміші коров'ячого з овечим, козячим і буйволячим у співвідношенні 1: 1 або 3: 1.
Молоко, призначене для вироблення сиру сулугуні, повинно бути зрілим. Кислотність коров'ячого молока 20-21 ° Т, а в суміші з овочами, козячим і буйволячим 22-25 Т.
Органолептичні показники сиру Сулугуні наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники сиру Сулугуні.
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістий кисломолочний, помірно соленийКонсістенціяТесто щільне, шарувату, пластічноеЦветОт білого до світло-жовтого, однорідний по всій массеРісунокОтсутствует, допускається невелика кількість вічок і пустот неправильної формиФорма головкіНізкій ціліндрВнешній відКоркі не має, допускається легка шаруватість і наявність невеликих углубленійРазмери -висота, см-діаметр, см маса, кг 1,5-2,5 15-20 0,5-1,5
Фізико-хімічні показники сиру Сулугуні наведені в таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники сиру Сулугуні.
Найменування показателяХарактерістікаМ.Д. жиру в сухій речовині,% трохи менее45М.Д. вологи,%, не более53М.Д. кухонної солі,% 1-5рН готового до реалізації продукта4,9-5,1
За мікробіологічними показниками сир «Сулугуні» повинен відповідати вимогам таблиці 3.
Таблиця 3 Мікробіологічні показники сиру «Сулугуні»
Вид продуктаКМАФАнМ КУО/р не болееМасса продукту (гр/см 3), в якій не допускаетсяПрімечаніеБактеріі групи кишкової палички (коліформи) Патогенні, у тому числі сальмонеллиСир «Сулугуні» - 0,00125S. auerus в 1см3 не допускається
Хімічний склад сиру «Сулугуні» представлений у таблиці 4.
Таблиця 4 Хімічний склад сиру «Сулугуні»
Найменування показателяНорма, г/100гр продуктаМакро- і мікроелементи: Зола Кальцій Калій Магній Фосфор Залізо 8,0 530180 50390 1000Амінокіслоти: Незамінні Заменімиє 7,87 9,65Вітаміни: Вітамін А Вітамін С Вітамін РР Вітамін В6 Вітамін В12 0,27мг 1,0мг 0,45мг 0,25мг 1,30мгЕнергетіческая ценность260 ккал/100гр
. 2 Характеристика сироватки збагаченої
Молочну сироватку піддають біологічному обробці для підвищення її харчової, біологічної та кормової цінності, а також для отримання інших цінних продуктів.
До продуктів біологічної обробки сироватки можна віднести наступні продукти: сироватку молочну збагачену, БІО-З...
