indl., Або Ampelideae Kunth.), Яке складається з одинадцяти пологів, об'єднуючих більше 600 видів, що виростають в дикому стані майже у всіх країнах помірною, теплою і тропічної смуги. Тільки деякі з них були введені в культуру і використовуються до теперішнього часу як декоративні рослини, як підщеп або для отримання плодів. Найбільш відомий рід Vitis, який і є власне виноградною лозою.
Основні частини виноградного куща
Лоза - щось на зразок стовбура маленького деревця raquo ;, яким є виноград. Висота куща не перевищує одного метра. Його деревна частина, химерно викривлена ??(іноді рукотворно, в декоративних цілях), володіє такою міцністю, що може зберігатися надзвичайно довго.
Втеча - стебло виноградної лози. Він може бути більш-менш довгим залежно від техніки підрізання. Іноді його використовують в терапії, виготовляючи тонізуючий засіб, що вводиться внутрішньовенно.
Гребінь - жорстка основа гроні, зростаюча на пагонах. На кожній короткою гілочці гребеня утворюється зав'язь майбутньої виноградини.
Лист винограду прикріплений до втечі. Саме в аркуші, завдяки фотосинтезу, утворюється цукор, що потім концентрується в виноградних ягодах.
Ягода винограду покрита плівкою, що містить аромати (терпени) і поліфеноли (антиоксиданти): таніни, флавоноїди - в білих ягодах і антоціани - в червоних. Всі ці речовини розчиняються в процесі бродіння (ферментації), а потім знову виявляються у вині.
Тонкий шар зовнішньої оболонки (шкірки) ягоди, що захищає плід від зовнішньої агресії, покритий восковим нальотом, який утримує природні дріжджі (мікроорганізми навколишнього середовища), чия роль у подальшому бродінні виноградного соку дуже важлива.
Виноградна пульпа - це та волога маса, яка містить виноградний сік. Її склад змінюється в міру дозрівання. Кислотність знижується зі збільшенням концентрації цукру.
Виноградний сік (сусло) безбарвний, якою б не була пігментація оболонки (білий або чорний виноград). Сік теж використовують в терапевтичних цілях завдяки його діуретичним і, можливо, знешкоджуючою властивостям (виноградолікування).
Що стосується кісточок, що знаходяться всередині ягід, то якщо їх розчавити в процесі пресування, вони зіпсують смак і стійкість ферментованого винограду. Втім, їх можна використовувати для виготовлення масла, багатого насиченими жирними кислотами (70%), але коефіцієнт вироблення такого масла дуже низький і тому продукт доріг.
Саджанець визначає вид виноградного рослини. Після численних епідемій, які спустошили виноградники в кінці 19 століття (зокрема, філоксера), винограду справді європейського походження більше не існує, оскільки до всіх лозам були щеплені їх американські родичі.
Щоб отримати лози, більш стійкі до хвороб (борошниста роса, мілдью, чорна гниль, філоксера і т.д.), стали використовувати підземний підщепу. Філоксера (виноградна попелиця), завезена в Європу в 1846 р з Америки. Ця інфекція до кінця XIX століття майже повністю знищила виноградники Франції. Але до початку XX століття спосіб боротьби з філоксерою був знайдений. З'ясувалося, що американський виноград успішно протистоїть зараженню цієї попелиць. Прищеплена на американський підщепу європейська лоза виявилася стійка по відношенню до філоксери, зберігши при цьому високі якості врожаю, властиві європейським сортам.
Вибір прищепи - найважливіша операція. Його обирають шляхом клоновій селекції (всі живці беруть від однієї рослини - материнського стовбура - і отримують безліч ідентичних дочірніх виноградних пагонів-клонів). Ця техніка, що забезпечує високу продуктивність, призводить, однак, до отримання продукції дуже середньої якості та уніфікації виноградників, вирощених подібним чином. Іноді прищепа вибирається шляхом масової селекції (потрібний держак відбирають з маси лоз одного виноградника, розрослося з одного саджанця), де кожен держак відбувається з однієї, первісною кісточки. Цей другий варіант техніки забезпечує значно кращу якість продукції, тим більше що прищепа спочатку повинен адаптуватися до конкретного типу землі.
Вибір лози - річ дуже важлива. Але не менш важлива її адекватність грунту і клімату, оскільки від цього залежить якість вина і його індивідуальність.
Але вивчають і відбирають саджанці, керуючись не тільки їх якістю або землею виростання; третій важливим аспектом є призначення винограду. Абсолютно різні саджанці відбирають для отримання столового винограду і для виробництва вин, для сушіння (ізюм) і для перегонки (дистиляції).
Основні лози білого винограду: Аліготе (Aligote), Альбана (Albana), Бако 22 А або Моріс Бако, Баян-широчіні, Віонье (Viognier), Гевурцт...
